Il Sole 24 Ore

Ostriche, che lambrusco! ... Le scoperte dell’acqua calda. Così possono venir definite notizie come quella riporta­ta la scorsa settimana da un presti­gioso quotidiano italiano riguardo all’abbinamento delle ostriche con il vino rosso a Parigi, o quella del vi­no rosso servito freddo, pubblicata nel luglio 2006 da un altro prestigio­so quotidiano italiano. Il fatto biz­zarro è che queste “scoperte del­l’acqua calda” sono state pescate da articoli di quotidiani e riviste americane e inglesi, sempre atten­te a Parigi e Londra, pronte invece a snobbare l’Italia.
Se a Parigi hanno all’improvviso mollatolo champagne da abbinare alle ostriche, come sostiene la stam­pa americana, sostituendolo con il vino rosso, hanno spudoratamente
imitato un matrimonio, made in Italy, in voga da anni, ovverosia l’afrodisiaco mollusco con il Lambrusco grasparossa.
Insomma si può ben sostenere che Parigi si rifà a Modena con di­versi anni di ritardo, da quando in un convegno sul rosso frizzante venne lanciato lo slogan “lo scam­bio delle coppie” (a me il copyright!). Da allora diversi produttori (in primis Cavicchioli, Bellei, ecce­tera) hanno sposato l’abbinamen­to promuovendolo, come lo chef di punta della città, Massimo Bottura. Ma Modena ha in comune con la Francia un altro bizzarro accoppia­mento vino-cibo. Negli anni 80 il primato di consumo di champagne (nientemeno che lo straordinario Krug) in un locale non appartene­va al blasonato Maxim’s o alla Tour d’argent, bensì a un’osteria modenese, così come mi dichiarò Remi Krug, durante un’intervista. Non mi volle indicare il nome, ma, dopo anni, ho scoperto che l’osteria era nelle vicinanze del mercato del be­stiame, frequentato da allevatori, mediatori e commercianti, amanti dell’abbinamento della mortadel­la, appunto, con il famoso champa­gne. Da cui nel tempo è nato appun­to “lo scambio delle coppie”, ovve­rosia il lambrusco grasparossa (Modena e provincia) con le ostri­che (made in France) e lo champa­gne (made in France) con la morta­della, di cui nella provincia di Mo­dena ci sono ottimi produttori (Fa­vola di Palmieri, Villani, eccetera). Che bello sarebbe ci copiassero an­che questo accoppiamento così potremmo scrivere in futuro che la mortadella è diventata madame o miss, spogliata dal cappellino di carta di muratore da un magnum di bolle di Reims.
A dir il vero però mi spunta un malizioso sospetto sull’abbinamen­to ostriche con i rossi di Francia. Che la moda sia in realtà un artifìzio di mercato, congegnato dai mer­canti di vino franco-americani di fronte al boom dello champagne, ri­chiesto dai nuovi Paesi ricchi, quin­di sempre più sottoposto a una cre­scita della domanda? Dunque inuti­le spingerlo sui mercati. E allora perché non inventarsi una moda per far fuori il vino rosso, magari in eccesso di offerta? Ormai il rosso “fresco” è una norma sul pesce in Italia, così come in Francia (presto arriverà anche negli Usa... copiano tutto in enogastronomia, come i giapponesi in altri campi!) manca­va solo l’abbinamento con le ostri­che, già presente da tempo in Italia. Sinequanon.