Il Sole 24 Ore

I segreti dei grandi chef diventano un “ricettario” ... Chef è ormai un termine di moda e un mestiere alla ribalta. Un termine che ha soppiantato quello di cuoco, quasi a voler dare maggior importanza alla professione anche se tra chef e cuoco c’è una grande differenza. Per gli aspiranti campioni della cucina, da domani debuttano in edicola “Le ricette dei grandi chef”, una nuova iniziativa del Sole 24 Ore che propone i segreti culinari degli esperti più prestigiosi del mondo (il primo numero sarà venduto a 12,90 euro, oltre al prezzo del quotidiano). Lo chef, parola di origine francese, è colui che dopo anni di esperienza coordina uno staff di cucina, mentre il cuoco è colui che lavora ai fornelli. Dunque una diversità sostanziale, ma il cuoco può diventare lo chef di una squadra di cucina nel tempo, con l’esperienza e soprattutto con la bravura alle pentole. Un tempo per l’opinione internazionale gli chef erano solo Bocuse, i fratelli Troigros, Girardet o Gherard, mentre oggi questo riconoscimento è esteso anche a molti italiani: da Nadia Moroni (ristorante Aimo e Nadia di Milano, al quale è dedicatala prima uscita del “ricettario” del Sole 24 Ore) a Valeria Piccini (Caino, Montemerano), passando per Carlo Cracco (Cracco, Milano), Claudio Sadler (Sadler, Milano), Nadia Santini (Dal Pescatore, Canneto) fino ad Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri). .Chef non significa appartenere a una corrente gastronomica piuttosto che a un’altra: erano tali i seguaci della nouvelle cuisine, così come lo sono quelli della nuova nouvelle cuisine, ma anche e soprattutto gli italiani che possono essere distinti in compositori, quali Carlo Cracco e interpreti come Nadia Moroni e Nadia Santini. C’è chi crea ricette originali e chi ripropone il passato. Si possono assaggiare ricette di una cucina nuovamente antica o di una cucina anticamente nuova. Il risultato nel piatto dovrà essere esemplare, frutto di un lavoro di equipe dove ognuno in cucina avrà offerto il suo apporto, così come in un’orchestra. Il direttore è l’equivalente dello chef, dovrà far suonare tutti gli strumenti all’unisono. Spesso nei ristoranti blasonati, dove è presente uno chef, si sentono i clienti invocare la ricetta di un piatto e quasi mai viene offerto il testo scritto: questo perché capita che il maestro abbia prima sperimentato quel piatto sull’impronta di un’ispirazione e che lo abbia codificato solo dopo prove ripetute. Si può ben affermare che spesso, prima prende forma il piatto, poi la scrittura. Così, in passato, il commensale doveva accontentarsi della descrizione orale, spesso vaga, fatta di grammature improbabili, di cotture o più lunghe o più corte del necessario. Un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio, non appena prende colore... tipiche espressioni dell’esperienza e della sensibilità, ma poco pratiche per un dilettante in cucina. Negli ultimi anni gli chef italiani hanno cominciato a pubblicare le loro ricette, un tempo tenute nascoste per paura di essere copiati (non esiste tuttora il copyright), creando così un business insperato. Ovverosia la vendita di ricettari, utili anche a farsi conoscere all’estero. Da cui sono fioriti tanti aspiranti, ansiosi di riprodurre le ricette dei loro preferiti, a volte con buoni risultati, altre decisamente da dimenticare. Per riproporre nel focolare domestico i piatti di questi stellati è importante tenere presente che non tutti dispongono delle attrezzature di un grande ristorante e quindi di non pensare alla perfezione della ricetta. Magari, prima di invitare gli amici gourmet, è consigliabile un test ristretto con i familiari. Il discorso invece cambia per chi aspira a diventare chef, con l’intenzione di aprire un ristorante: bisogna allenarsi con tanti commensali, così da riprodurre le condizioni di un ristorante vero, affollato da un pubblico critico.

Il Piano dell’opera...
7 gennaio Aimo e Nadia
14 gennaio Dal Pescatore
21 gennaio Cracco
28 gennaio Sadler
4 febbraio Enoteca Pinchiorri
11 febbraio Caino
18 febbraio Al sorriso
25 febbraio Joia
4 marzo Girardet
11 marzo Grandi Chef di Spagna
18 marzo Sacher
25 marzo Giovanni Rina
Autore: Davide Paolini