Il Sole 24 Ore

Viva la gastro-convivenza! ... Il Kebab è di destra o di sinistra? E l’hamburger? E ancora la pizza o l’hot dog? La friggitoria dov’è collocata in Parlamento? La piadina e lo gnocco fritto sono extraparlamentari? Il cous cous appartiene al movimento autonomista?
Il caso del Comune di Lucca, che ha vietato ai ristoranti etnici di installarsi in centro, pone un problema che non resterà chiuso fra le mura della città toscana, già si sentono voci di proibizionismo gastronomico nel parlamento della Regione Lombardia. Ebbene bisogna subito fare delle distinzioni tra quella che
è l’identità territoriale e linguistica di questi e i loro luoghi di vendita, in particolare quando si tratta dei centri storici.
Colpire un piatto fast, come può essere il kebab o l’hamburger, solo perché è figlio di tradizioni gastronomiche di popoli differenti è un’azione da condannare. Non solo, cosa avrebbero dovuto fare negli Stati Uniti, quando la mafia e affini erano agli “onori” della cronaca nera di città quali New York o Chicago, bandire la pizza e di conseguenza, ogni locale di vendita di questo cibo?
I flussi di immigrazione portano con sé storia e tradizioni che
poi si radicano nei nuovi territori di permanenza.
La cucina è da sempre frutto di queste contaminazioni, di cui il nostro Paese è stato protagonista (come nelle Americhe o in Australia).
I cibi fast, come pizza, hot dog, hamburger, cous cous, con questo fenomeno chiamato globalizzazione, non hanno più chiesa e bandiera; sono ormai “apolidi”, cibi che appartengono al mondo.
Le centrali di controllo delle catene di Kebab infatti sono in Germania, le più forti catene di pizza sono negli Usa, il cous cous è ormai radicato anche in Sicilia. Chi conosce gli scritti di Pellegrino Artusi sa bene che la ricetta del couscussù nel suo famoso libro gli è stata fatta conoscere da alcune famiglie ebree di Livorno, nonostante il piatto fosse di origine mussulmana. Un esempio di grande convivenza gastronomica dunque.
Insomma la tolleranza deve esistere anche a tavola.
La realtà cambia se la guerra al fast food tocca l’aspetto urbanistico-estetico dei centri storici o riguarda i particolari igienico sanitari, nonché fiscali dei locali dove si può mangiare in piedi, take away o anche a sedere. E su questo “troncone” di attività è corretto inserire anche i giustamente discussi locali di cucina cinese.
Basti pensare a quanti posti chiusi dai Nas dopo le loro visite.
Non è bello vedere nei centri storici delle nostre località, magari medievali o rinascimentali, posti dove
si serve cibo maltenuti, con arredamenti raffazzonati e con un’aria di sporco e trascurato.
In questi casi è giusto un intervento “vessatorio”, ma che colpisca l’esercizio qualunque prodotto offra al pubblico, compreso quello autoctono: non solo, è ancor più importante controllare da dove provengano gli ingredienti (la carne per il Kebab e per hamburger eccetera), come sia lo stato igienico-sanitario del laboratorio di lavorazione e la correttezza dell’informazione esposta al consumatore sulle materie prime. Non è invece giusto colpire l’identità di una ricetta o di un prodotto solo per la cultura che rappresenta. Sine qua non!