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Il Sole 24 Ore

La gastronomia tipica si salva dalla crisi ... Il comparto sviluppa affari per 10 miliardi di euro e fa dell’Italia il numero uno in Europa... La crisi dei consumi non contagia i prodotti tipici. Dai formaggi agli insaccati lo vendite tengono, anche a costo di sacrificare qualche punto di margine. Soffre di più invece l’export, contagiato da un dollaro più debole, ma che soprattutto paga il confronto con il primo trimestre del 2008, quando il made in Italy viaggiava a importanti ritmi di crescita. Un tema che tocca da vicino l’Italia e la sua leadership per numero di Dop, Igp, Stg (175 prodotti pari al 21% del paniere Ue) per un totale di 5,5 miliardi di
fatturato alla produzione. Che salgono a 10 miliardi al consumo. Il primo posto assoluto in termini di ricavi alla produzione è ad appannaggio del grana padano, seguito a breve distanza dal parmigiano reggiano e dal prosciutto di Parma. Tutti Dop. Risultati che secondo l’Atlante
Qualivita permettono a Parma di aggiudicarsi la palma della provincia più Dop d’Italia, mentre al secondo posto salta all’occhio Bolzano che, grazie anche alla produzione record della Mela Alto Adige Igp (960mila tonnellata di prodotto certificato) guadagna 6 posizioni.

“ La crisi c’è, è innegabile, ma noi ne risentiamo meno degli altri settori”, dice Stefano Fanti, direttore del consorzio del prosciutto di Parma; “Il 2008 si è chiuso bene, con una leggera flessione dell’export, ma abbiamo prodotto 9,7 milioni di pezzi. Il vero problema è piuttosto
legato alla marginalità. I prezzi sono sempre meno remunerativi, anche per le forti pressioni della Gdo”. I primi mesi dell’anno registrano una sostanziale tenuta del mercato domestico e un leggero decremento negli Stati Uniti e in Giappone, “per reagire abbiamo intensificato la comunicazione, anche per fronteggiare la questione della febbre suina che con il prosciutto non ha nulla a che vedere”.

La crisi dei consumi e il calo generalizzato dei margini ha però ridotto il problema dei falsi: “In questo momento la tutela del marchio è forse più facile, anche perché la falsificazione non è più redditizia”. Nessun problema anche per il parmigiano reggiano: dal consorzio registrano piuttosto “un aumento dei furti nei supermercati”.
Nel 2008 il consumo di parmigiano reggiano è cresciuto, in termini di tonnellate, dell 1,6%: “Abbiamo tenuto, soprattutto se facciamo il confronto con gli altri formaggi duri che hanno ceduto il 94%”. Insomma anche nel pieno della crisi i consumatori sembrano privilegiare i prodotti tipici, soprattutto di qualità, come dimostra anche la progressione del grana padano: +1,2 per cento. Per il momento mancano ancora rilevazioni ufficiali sui primi mesi del 2009, “ma la sensazione è quella di una generale tenuta dei consumi” dicono dal consorzio del reggiano.

In leggero calo invece la produzione di Asiago: nei primi tre mesi del 2009 è scesa del 4%, “mentre le quotazioni di mercato all’ingrosso sono mediamente diminuite del 10% permettendo ai caseifìci di riequilibrare le giacenze”, racconta Antonio Pozzan, direttore dalla fondazione del consorzio tutela formaggio Asiago, che quest’anno festeggia il suo 30esimo compleanno. “Oggi c’è il rischio di sostituzione dei prodotti Dop con altri generici - continua Pozzan -. Le importazioni di formaggi dall’Ue a gennaio sono cresciute del 25%, ma il consorzio lavora per mantenere elevato il differenziale qualitativo”.

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