Il Sole 24 Ore

Trionfo della ciccia ... “Solociccia” è l’insegna. Chi può essere il patron del locale se non il cantore della bistecca? Così è infatti. Dario Cecchini, macellaio in Panzano (Firenze), inventore dell’asta dell’ultima bistecca e del suo funerale ai tempi di mucca pazza, ha ampliato le sue attività: dai tagli di carne è passato alla ristorazione, sempre alla sua maniera. Via, via ha aperto il locale “Solociccia” (via Chiantigiana 5, Panzano, tel. 055852727), quindi la formula “McDario”, ovvero l’amburger made in Italy con contorno, e l’“Università della bistecca”. Insomma, un’apoteosi della ciccia servita in diverse “salse” e con modalità variegate quasi a voler contrastare, da toscano verace, la tesi del futurologo Jeremy Rifkin (Ecocidio) sulla caduta della cultura della carne, al contrario invece della dieta mediterranea. Non potrebbe essere altrimenti visto il suo attaccamento alle tradizioni del territorio al punto da cercare per anni, in loco, di rimediare a un neo sposso giustamente rinfacciatogli: il solo utilizzo, cioè di carne spagnola (“La carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”, si legge nel menu del ristorante). Davvero bizzarro tutto ciò in terra di chianina. Ma Cecchini ha sempre ribattuto di non trovare una ciccia nostrana secondo i suoi “comandamenti”. Tutto ciò fino a ieri, anzi fino alla sera di venerdì 19 giugno, quando a “Solociccia” è stato servito un piatto, la guancia, made in Panzano, ovvero una chianina di un allevatore locale, nonché affermato produttore di vino (fattoria di Fontodi) di Giovanni
Manetti. Località, anch’egli convinto, deciso a riprodurre a ciclo completo e allevato allo stato semibrado, il vero e antico bue chiantigiano che acquista la marezzatura giusta oltre i 20 mesi. Fino a qualche tempo fa la famiglia Manetti teneva l’allevamento per usofamiliare ma ora il branco è cresciuto, dunque la carne può anche essere commercializzata. Questa passione dei Manetti per il bue chianino si trova anche nel libro Colore di Bill Buford.
“Solociccia” sembra il locale giusto dove il menu “tutta carne” offre sei portate di assoluta qualità (crostini al sugo, fritto del macellaio, ramerino in culo, ovvero polpetta scottata con rosmarino infilzato, mischianza di fagioli e ceci, ciccia arrosto, tenerumi in insalata e ciccia in umido), un quarto di vino rosso della casa, caffè di moka, torta all’olio e digestivi dell’esercito italiano al prezzo di 30 euro. Non vengono servite per scelta le carni dell’“Università della bistecca”. Il locale di Cecchini è molto particolare: si mangia in tavoli comuni, si può portare il vino da casa senza spesa, non si può scegliere il menu e dopo due ore ci si deve alzare per far posto ad altri commensali. Insomma, lasciate ogni speranza o voi che entrate. Siete nelle mani di macellaio. Sine qua non semper.