Il Sole 24 Ore

Tre menù per i pranzi di Natale ... Dai crostini alle meringhe tante le prelibatezze tra innovazione e tradizione... I suggerimenti degli esperti di cucina per celebrare le festività con piatti su misura per tutte le tasche... Varietà di sapori e varietà di budget. Un menù per ogni capacità di spesa: da trenta, da cento fino ad arrivare a duecento euro. Un viaggio nell’arte gastronomica italiana accompagnati da tre esperti. A Licia Cagnoni il compito di portarci alla scoperta dei sapori classici “che evocano ricordi ed emozioni, perché - dice - è così che deve essere per me il Natale”, spendendo 30 euro a persona. “Apre il pasto - spiega - l’Emilia, terra di scoperta e di crescita professionale: una sfoglia fragrante accoglie e svela un ripieno di cotechino accompagnato da una fonduta al pecorino. I ravioli ripieni di brasato profumati all’anice stellato raccontano la Lombardia. Memorie d’Oltralpe per l’intramontabile anatra all’arancia, piatto ricco di storia. La crema chantilly all’arancia e cannella, un dessert fresco e delicato che sprigiona all’assaggio - prosegue - un intenso profumo di festa, di Natale”.

Ci affidiamo invece al gastronauta Davide Paolini per spendere qualcosa in più (100 euro). “A noi - dice - piace classico. Siamo di quelli che festeggiano il Natale con i cappelletti e il lesso perché pensiamo che il fascino discreto del cibo sia la memoria, il ricordo dei profumi e dei sapori sia legato ai sentimenti, alle emozioni. Così si faceva a casa di mio nonno, così si continua a fare oggi. Sono cambiati i luoghi, i volti, ma le tradizioni familiari continuano. E allora, non mi resta che fare affidamento alle ricette della memoria, con una sbirciata a quel vecchio e consunto manuale di mia nonna: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, del caro Pellegrino Artusi, mio conterraneo”.

È l’anima borghese del Bel Paese che pulsa in questo menu: il valore simbolico delle portate che un tempo ci si concedeva a Natale per celebrare l’abbondanza, oggi si è arricchito anche di altri significati, ovvero rispetto della tradizione e della memoria. L’evolversi del gusto si arresta di fronte ai classici: cambiano le ricette, si alleggeriscono i condimenti, diminuiscono le porzioni, ma i piatti restano, il lusso in cucina, si sa, ha il sapore del tartufo. “Il tartufo - dice Clara Zani - porta con sé gli aromi più intensi e decisi della nostra terra. È il profumo dell’autunno, l’eleganza a tavola. Pungente, altezzoso, spesso disarmante. Certamente si tratta di un prodotto d’élite: i costi sono assai elevati e le eccellenze risultano spesso irraggiungibili, soprattutto in determinati periodi dell’anno dove la qualità del tubero è ai massimi livelli...

...Licia Cagnoni... ...Vini in successione dall’antipasto al dessert. Pinot nero; Montepulciano d’Abruzzo; Lagrein Stroblhof; Moscato Passito.

Davide Paolini... ...Due vini consigliati. Lo champagne perché può essere gustato a tutto pasto e ben si accompagna ai piatti a base di brodo e ai bolliti. Le bollicine della malvasia per finire il pranzo e per esaltare con la sua dolcezza mediterranea il gusto del dessert. Magnum di Champagne; Malvasia dolce frizzante.

Clara Zani... ...Dolcetto delle Langhe; Franciacorta; Sauternes; Sauvignon.