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Il Sole 24 Ore

Langhe fuori stagione ... Sono vere più che mai, spoglie, silenziose. Sono le Langhe, terra piemontese, in inverno abbandonate dai profumi di mosto e prive del richiamo irresistibile del tartufo bianco. Però sono le veraci Langhe di Cesare Pavese, così come Alba e dintorni sono lo specchio delle pagine di Beppe Fenoglio. I borghi langaroli e quelli limitrofi dell’Astigiano - così famosi per Barolo e tartufi, nonché Barbera, Barbaresco, agnolotti del plin, battuta a coltello e bagna cauda - ora sono vissuti dagli autoctoni, da cui dialoghi in dialetto stretto, rotti qua e là da qualche accento straniero, pronunciato da supporter incalliti di rossi locali ben strutturati e attratti dalle star del vino sempre più pronte all’accoglienza rutilante, come l’Acino dei Ceretto. Si potrebbe pensare che “il sonno di questi territori” contamini pure la cucina, grande protagonista da settembre a dicembre, quando il diamante bianco appare ogni dove. Non c’è locale, sia esso stellato, trattoria, osteria o agriturismo, che non inondi pasta, carne, formaggi appunto di tartufo bianco, anche quando il fixing del mercato tocca prezzi da Guinness. Viene allora da chiedersi quale sia la proposta gastronomica quando il tartufo tace, silenzioso sotto terra in attesa di far capolino. Ebbene questo territorio, parliamo di Langhe, Monferrato e Astigiano, ha una grande tradizione in cucina, soprattutto una vocazione “carnivora”, sebbene l’acciuga (la via del sale...) e il baccalà siano ben presenti nelle ricette della tradizione. E i locali del mangiar bene sono davvero numerosi, sia
quelli stellati che le trattorie-osterie, dove i piatti spesso sono rielaborati con fantasia e con prodotti di stagione in mancanza di tartufo. A Rocchetta Tanaro, borgo natale di quel grande “produttore” Giacomo Bologna e di sua moglie Anna - protagonisti del revival della Barbera nel mondo - c’è un palazzotto ben ristrutturato: una trattoria con camere la “I Bologna” (via N. Sardi 4, tel. 0141.6644600), la cui cucina traspira territorio con o senza tartufo. L’uovo croccante è infatti servito con i carciofi stufati in mancanza del diamante bianco; il cotechino è con fonduta, gli agnolotti (davvero superbi) al burro e salvia, i tagliolini di farina di mais con crema di fonduta. Non mancano mai il tonno di coniglio con verdurine di stagione, uno dei rari piatti citati da Pavese, e le lasagnette con ragù di salsiccia e porri. Tra i secondi un gustoso maialino croccante con cipolline glassate o il capretto al forno, mentre una delicata formaggetta di capra è servita con mosto d’uva. Grande scelta di dolci, tra cui una originale panna cotta all’arancia e la sua granita. La carta dei vini è stata abolita: il patron Carlo, una battuta in dialetto e un sorriso, accompagna direttamente in cantina il cliente che può scegliere tra una buona selezione (a cominciare da i grandi vini della cantina Braida: Ai Suma, Bricco dell’Uccellone, Bricco della Bigotta). Così si evita di sfogliare mostruose carte dei vini e pure lo stress di chi spesso vuole, in sala, imporre le propria scelte. Sine qua non.

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