Il Sole 24 Ore

Devetak confine di sapori … Ha 140 anni ma non li dimostra forse perché nel suo Dna ci sono:
passione, storia e cultura materiale. Certo c’è anche la tradizione “carsica”, mantenuta senza soluzione di continuità per oltre un secolo e soprattutto, un grande amore per quel territorio di confine tra Italia e Slovenia, ricco di ricette, vini e prodotti. La centenaria Lokanda Devetak (fraz. San Michele del Carso di Savogna d’Isonzo, tel. 0481882005), a pochi chilometri da Gorizia e da Gradisca, non è certo una scoperta, da tempo è un punto di riferimento di palati raffinati non solo per i suoi piatti, ma anche per una cantina spaziale, colma di etichette, a partire dagli anni 70 dei grandi e piccoli produttori friulani, sloveni e pure di annate stellari di rossi e bianchi italiani. Può succedere così di partecipare, durante la festa dei 140 anni, a un confronto tra un Sassicaia ‘88, un Monfortino Conterno ‘88e un Merlot ’88 Radikon. E una volta fatta visita in cantina, con fermata davanti al caveau dei distillati, si può tranquillamente accettare, dopo aver visto quel ben di Dio, i consigli del patron Avgustin Devetak per abbinare i piatti dei diversi menu proposti. La cucina della Lokanda Devetak, guidata da Gabriella, è di confine, dove la mano slovena si fonde con i prodotti friulani o viceversa: la lasagna carsolina è un esempio: palacinke, ragù di manzo e besciamella o ancora gli gnocchetti di pasta lievitata al vino rosso con ragù di cinghiale all’alloro. Si può cominciare con la “tartaski” (niente paura è una tartare) con peperoni e filetti d’acciuga; la spuma di Tabor con cialdina croccante e il rotolino di frittata con caciotta del Carso. C’è una grande scelta di formaggi del territorio in questa trattoria, soprattutto si può assaggiare uno straordinario “Jamar’ di Dario Zidaric di Prepotto, con il quale viene preparato il risotto cremoso con riso venere e guanciale croccante. E in stagione, di volta in volta piatti con funghi o tartufi oppure selvaggina. Può succedere di assaggiare (spero mi succeda ancora...) un prosciutto di cinta senese di 43 mesi, di quel grande stagionatore friulano che è Lorenzo D’Osvaldo. Posso azzardare: non temeva il confronto con i pur grandi prosciutti spagnoli. Sine qua non