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Il Sole 24 Ore

Esce l’esotico ritorna la tradizione ... L’oroscopo dei trend gastroagroalimentari è una passione cresciuta con il grande interesse mediatico sul cibo. Ancora non esiste un salone tipo “Sa-dipoko Ten-denza”, ma presto nascerà di certo, così come è ormai consuetudine la presentazione delle collezioni inverno-estate da parte degli stilisti. Anche la culinaria hai suoi chef di riferimento, che cambiano rapidamente, e soprattutto i suoi prodotti, che possono essere classificati come tradizionali o innovativi. I primi, “conservatori” a oltranza, in alcuni periodi vanno fuori moda e in altri tornano alla ribalta, mentre i prodotti nuovi sono assai rari, battuti nel numero da quelli che appartengono a una particolare razza così identificata: “La tradizione è un’innovazione riuscita”. Come dire, non c’è futuro senza passato...

Ebbene l’astrologia gastronomica, nella sua sfera di cristallo, prevede tempi bui per gli artisti del fornello, gli idraulici dei sifoni e gli illusionisti delle schiume. Si torna alle pentole, alle casseruole e ai tegami, sebbene rimarranno le lunghe cotture a 65 gradi. Purtroppo resterà ancora in vigore quella forzata moda dei “santini”, o degli “ex voto” chiamata dagli chef “pre”, ovvero “pre-primo”, “pre-secondo”, “pre-dessert”. Quell’“omaggino” della cucina (si fa per dire, perché poi sul conto pesa) che spesso rovina le pietanze a seguire o riempie la pancia prima di cominciare. La speranza è che qualche chef non inventi pure il “pre-taste”, un esame organolettico prima di assaggiare le loro specialità. I menu continueranno a essere abbondanti di parole, parole, parole... per cui una pietanza si trasforma in un racconto di viaggio, ricco di ingredienti e virgole mentre le carte dei vini saranno appesantite da vini di annate passate. I piatti saranno sempre più “consistenti”, mentre l’aria fritta sarà solo di pochi nostalgici avanguardisti; il territorio (che non è il “chilometro zero”) troverà sempre più spazio nelle cucine con i suoi giacimenti, mentre l’esotico resterà fuori della porta (ogni riferimento al sushi è puramente casuale...). In grande crescita la domanda di cuoche (o cuochi) a domicilio per gli amanti del freddo o gli acrobati della padella, cioè coloro che già durante la settimana ricorrono al freezer e alle insalate in busta. Sine qua non.


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