Il Sole 24 Ore

A me mi piace ... Un borgo che profuma di passato... Sarà il microclima, come sostiene Gualtiero Marchesi, oppure un’educazione al gusto, altrove non coltivata, o ancora la presenza di un leader (o “genius loci”) da cui discende un’eredità gastronomica di grande valore. Stiamo parlando del territorio parmense, ma potrebbe anche essere un’altra area emiliana, laddove c’è una diffusa cultura gastronomica. La riflessione è partita una sera a cena in un borgo vestito a festa, con bancarelle da fiera, profumo di torta fritta, parmigiano e prosciutto, un contorno di mostruosi trattori a ogni angolo. Eravamo a Soragna (Parma), un paese agricolo dove qua e là fanno capolino negozi di abbigliamento senza le solite griffe, ma dove regna un’insegna in ferro battuta d’antan della locanda Stella d’oro (via Mazzini 8, tel. 0524 597122). Un marchio che profuma appunto di fiera d’un tempo passato, di mediatori di bestiame, di stagionatori di salumi e di formaggi. Gente che sa di cibo e di vino. La Stella d’oro della famiglia di Marco Della Bona incarna il Dna di un territorio ricco di saperi e sapori e prosegue la tradizione di un mito, Peppino Cantarelli (e Mirella), a cominciare dalla passione per le bollicine e per il vino con grande attenzione anche alla Francia. Non a caso poi il menu in copertina mostra lo spartito del ritornello della Traviata verdiana, e all’interno si trovano ravioli di carne alla Verdi con spalla cotta. Una carta ricca (ci sono anche un menu della tradizione e uno di pesce) in cui la semplicità e il rispetto della tradizione delle proposte sposano una ricerca “colta” degli ingredienti. Non mancano comunque pietanze che sono create nella cucina della Stella d’oro (insalata di provolone, tartufo nero e uovo, poché con colata di zucca, taglierino all’uovo, puntarelle d’asparagi, burrata, emulsione di pomodoro eccetera). È tuttora possibile gustare il “savarin di riso”, dedicato ai Cantarelli; la punta di vitello farcita con pieno d’anolini, il tortino di patate; la suprema di faraona caramellata all’aceto balsamico con sedano, mele e ribes rosso. Non mancano i primi piatti, e in questa terra non potrebbe essere diversamente: tortelli tradizionali di ricotta, erbetta e parmigiano, ma anche variazioni, quali i delicati agnolotti di robiola di capra, crema di zucchine e porri croccanti. Nella carta dei vini ci si perde, meglio mettersi nelle mani di Marco. Sine qua non.