Il Sole 24 Ore

La Laguna dei tesori ... Laguna è singolare femminile, ma la Laguna di Venezia per le continue sorprese paesaggistiche e gastronomiche è da declinarsi al plurale, maschile e femminile. Il caleidoscopio di colori (unici) delle case di Burano, l’odore degli orti di Sant’Erasmo, il silenzio dell’isola di San Francesco, la bellezza della basilica di Torcello e i sapori, le consistenze dell’isola di Mazzorbo, sono infatti interpretati da Paola Budel, chef di Venissa (fondamenta Santa Caterina, 3 tel. 0415272281). Questo originale ristorante albergo ha unvigneto murato di 2 ettari, dove è cominciata la produzione di un vino bianco autoctono, il “dorona” (5mila bottiglie numerate), frutto di un interessante progetto di recupero di Gian Luca Bisol, noto produttore di prosecco di Valdobbiadene. Paola, dotata di “mano leggiadra” e di grande personalità, in grado di trasmettere la sua impronta ai piatti, è riuscita sfruttare le risorse agro alimentari inaspettate di Mazzorbo e della altre isole: le verdure (carciofi e castraure), le erbe spontanee locali (sueda, salicornia, falso spinacino), alla frutta dell’orto della tenuta (a metro zero dalla cucina), le specie particolari del pesce di laguna o del vicino Adriatico (go, soaso, sgombro, zotoi, sarde). Non mancano alcune produzioni home made quali la caciotta cagliata, servita con gamberi rosa di laguna, piattoni e salicornia fritta. E le stuzzicanti marmellate della casa, il raro miele di barena, serviti con pane caldo, le centrifughe, i croissant, la frutta, che fanno capolino nella tranquillità del Venissa, per una superba colazione. Le proposte della Budel, aiutata da uno staff giovane e professionale, sono davvero ammiccanti: raffinato il riso e gò, complessi ma armonici i ravioli di ricotta di pecora, sueda, scampetti e consommé di funghi porcini e perfino l’anguilla fritta e salsa d’aglio. Originale il soaso con limone e capperi, falso spinacino spontaneo e le bavette cacio e pepe con fiori di rosmarino; di impatto la crema di fagioli borlotti, arusoli e ciccioli di soppressa acidulati e gli zotoi e anguilla fritti, salsa d’acciughe, aglio, fagiolini. Anche i dessert sono di livello: albicocche caramellate e gelato al fior di latte (ottimo anche quello al caffè), timo e zenzero, millefoglie con crema chantilly. La scelta dei vini è rigorosamente triveneta. Sorprendente il prosecco Bisol noSO2 (senza aggiunta di solfiti) e un vino, 1’“Orto” (un uvaggio con dominante malvasia istriana) prodotto a Sant’Erasmo da M. Thoulouze. Sine qua non.