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Il Sole 24 Ore

in giro per il mondo con le ricette di Langa ... Enogastronomia. Il San Maurizio ReLais debutta sul mercato del food con una linea esclusiva ... Il San Maurizio Relais, unico Relais & Chateaux delle Langhe, nel cuore del Cuneese, ha ora anche il suo marchio di prodotti gastronomici di lusso, tutti rigorosamente made in Langa. Una iniziativa dettata dal ritrovamento di una cassaforte nascosta nel monastero cistercense del XVII secolo, tra Alba e Nizza Monferrato, sulle antiche vie del sale. Lì Domenico Gallo, nei quattro anni di restauro filologico che ha trasformato pezzo per pezzo il vecchio monastero in un relais, ha scoperto il suo tesoro. Un imprenditore meno avveduto sarebbe rimasto probabilmente deluso. Dentro niente lingotti né gioielli. Soltanto un gruppo di ricette antiche, vergate a mano dai monaci, a base di erbe autoctone come lavanda e rosmarino, di cui il San Maurizio conserva i ceppi che risalgono addirittura al ‘600. Non a caso i monaci piemontesi avevano ritenuto necessario custodirle con cura, mettendole sotto chiave.
Domenico Gallo ha iniziato subito a studiare i documenti dei cistercensi, benedettini provenzali dediti all’agricoltura che hanno abitato il convento di San Maurizio fino al i86o. “Abbiamo selezionato una decina di piccoli artigiani della zona - spiega la responsabile di San Maurizio Gourmet, Roberta Veiluva - che, su indicazioni del nostro team di ricercatori diretto da Francesco Sala, professore ordinario di Botanica all’Università di Milano, realizzano direttamente per noi prodotti biologici che rispettano sistematicamente rigorosi criteri di tracciabilità”.
La linea è stata lanciata nello scorso mese di agosto sulla piattaforma di e-commerce (rintracciabile su Ixiternet all’indirizzowww.sanmauriziogourmet.com). Ed è già richiesta dal Nord Europa alla Cina. “Abbiamo voluto sfruttare i vantaggi del territorio votato all’enogastronomia in cui ci troviamo - riferisce Gallo - e allargare il raggio della clientela rispetto agli ospiti abituali delle 30 suite (60% di occupazione media durante l’anno, 85% nei periodi di alta stagione) e dei due ristoranti”, che sono lo stellato Guido da Costigliole e il San Maurizio Gourmet.
Attualmente San Maurizio Gourmet è sinonimo soprattutto di tartufi (quelli bianchi di salice, i più pregiati) e vini (2000 etichette), naturalmente. Ma anche la pasta (in primis i tajarin all’uovo, tradizionale pegno d’amore delle s.pose), insieme con sughi, mostarde, olio, biscotti. Dietro ciascun alimento c’è sempre la scoperta di un segreto dei monaci, custodito da secoli. “Come le uve da moscato dei vecchi doni, distrutti nel 1940 dalla filossera e da allora sostituiti con il ceppo americano - riferisce Gallo - e il padre dei cerali, l’enkir (come particolarità presenta 13 cromosomi contro la trentina di quelli comuni, ndr), macinato per noi dal Gran Mulino Marino su pietra naturale”.
“Abbiamo trovato anche una bolla di Emanuele Filiberto di Savoia - aggiunge ancora Gallo - per l’importazione dei semi di cacao”. D’altronde proprio dal monastero di San Maurizio parte, attraverso i cistercensi che lo avevano addolcito con il miele, il successo del cioccolato piemontese, ormai noto in tutto il mondo: “La nostra collezione di Grands crus viene curata da Silvio Bessone, un fanatico - sottolinea Gallo - che segue direttamente in un’area compresa tra Venezuela, Ghana e Brasile la selezione dei chicchi, lasciandone ogni volta traccia sulle confezioni”.

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