Il Sole 24 Ore

Il Dna per risalire al vitigno ... Nel caso di un vino mono o plurivarietale è possibile risalire al vitigno o al vitigno prevalente utilizzato per il produzione, al fine di verificare se ciò che è dichiarato in etichetta corrisponde al vero? La risposta, articolata a seconda che si tratti di uvaggi mono varietali o plurivarietali, sta nei risultati dei recenti progetti condotti da Sèrge, società di servizi di identificazione genetica, uno spin-off dell’università di Siena nato nel 2006 e che opera all’interno d Dipartimento di Scienze della vita dell’ateneo. “La parola chiave dei nostri servizi è Dna - spiega Rita Vignani, responsabile dell’area agronomica di Sèrge -, poiché la nostra mission è l’identificazione genetica in diversi settori, dall’agroalimentare fino “beni culturali”. Sèrge ha così operato per l’identificazione di agenti “patogeni che attaccano gli affreschi, per l identificazione genetica della vite o per la definizione del profilo genetico distintivo ella razza suina Cinta Sene e, solo per fare qualche esempio. Nuova frontiera della sua ricerca e dei servizi connessi è ora l’identificazione varietale nei residui di Dna da vino, attraverso l’applicazione di metodiche analitico-molecolari. Un orizzonte nuovo su cui, aggiunge l’esperta, vi è ancora dibattito anche se Sèrge è riuscita a portare sul tema argomenti definitivi nella sostanza, tanto da essere pubblicati su prestigiose riviste scientifiche internazionali. In sintesi, “l’identificazione del vitigno nel vino monovarietale è possibile attraverso le molecole del Dna. Poiché il Dna, sebbene degradato è ancora leggibile - spiega -, è possibile da esso trarre informazioni sul vitigno d’origine”. Queste conclusioni sono il frutto di un progetto finanziato in seguito a bando dall’ente governativo americano Ttb, che aveva conosciuto l’attività di Sèrge in controlli effettuati per il Consorzio del Brunello. “I lavori sul vino monovarietale - prosegue la responsabile - sono iniziati nel 2009 e si sono conclusi nel 2011, con la pubblicazione dei risultati sul American Journal of Enology and Viticulture. La tracciabilità molecolare dei vitigni attraverso il test del Dna possiamo dunque dire che funziona benissimo nei vini monovarietali”. Il progetto legato al bando del Ttb ha avuto una seconda fase che si è conclusa nel gennaio di quest’anno e che aveva come obiettivo capire se, nel caso di un vino plurivarietale, è possibile individuare il vitigno prevalente. “La ricerca è stata condotta su vini americani di natura commerciale, uvaggi prodotti anche con una ventina di varietà di vitigni. Il nostro compito - racconta Vignani - era quello di identificare, in una realtà molto complessa, l’impronta genetica prevalente, pur non determinandone la quantità”. A Sèrge sono stati consegnati 7 campioni “in cieco”. In sei casi la società senese di identificazione genetica ha individuato il vitigno prevalente, in un caso non è stato identificato. “Possiamo dire di aver raggiunto un buon risultato” commenta Vignani. I risultati di entrambe le ricerche sono stati presentati a fine aprile a New York in un appuntamento voluto dal Ttb e dal Wine Institute, alla presenza di importantissimi istituti di controllo, da quello canadese a quello cinese nonché dei maggiori rappresentanti dell’industria del vino Usa. Ulteriore ambito d’attività di Sèrge nel mondo della viticoltura è la ricognizione genetica dei vigneti e la creazione di banche dati aziendali ex-situ. “Uno screening dei vigneti che consente di individuare anche micro territori e che è richiesto da quelle aziende che hanno avviato il programma di certificazione volontaria Iso 22005, ovvero una certificazione addizionale analitica di prodotto prevista, su base volontaria, da una direttiva europea”. Sèrge è custode di una banca di oltre 160 vitigni, che rappresentano efficacemente il germoplasma viticolo toscano dal cui Dna è stato ottenuto il profilo genotipico caratteristico per ciascuna cultivar, con speciale attenzione al Sangiovese in tutte le sue accezioni. Lo spin-off può contare sulla pluriennale e comprovata esperienza dei suoi componenti maturata nell’ambito di progetti di ricerca applicati alle diverse aree di competenza per compiere l’analisi del Dna. Le analisi genetiche applicate al settore agroalimentare, incluso il vino, costituiscono una nuova frontiera nel campo della tracciabilità che si pone a servizio di produttori e consumatori, a tutela della sicurezza e genuinità dei prodotti alimentari d’eccellenza.