Il Venerdi' Di Repubblica

Per il piacere a tavola serve una guida. Anzi, due ... In edicola e in libreria l’edizione 2010 dei volumi dell’“Espresso” che selezionano l’eccellenza tra i ristoranti e i produttori di vino del Paese. Tra le novità, l’applicazione scaricabile sul telefonino. Per avere sempre il meglio a portata di mano... In tanti anni passati a dare voti ai cibi, Enzo Vizzari ha imparato a non giudicare mai un pasto subito dopo mangiato. “Bisogna far passare la notte” dice. “Solo così si può capire se un piatto, oltre che gustoso, è anche buono & sano. Con la “e commerciale” per sottolineare che i due concetti non possono mai essere divisi”. Questo è anche il principio su cui si basa “I ristoranti d’Italia 2010”, guida dell’“Espresso”, a cura di Enzo Vizzari, da oggi in edicola e in libreria (pp. 848, euro 22), con le schede di 2.900 locali sparsi in tutto il Paese. Arrivata alla 32ª edizione, ora la guida è anche a portata di telefonino. È possibile infatti scaricare su iTunes (a 7,99 euro) l’applicazione per iPhone che permette di localizzare i ristoranti più vicini al luogo in cui ci si trova e avere le indicazioni del percorso. E questa versione mobile, che contiene tutte le informazioni di quella cartacea, consente anche di filtrare le ricerche in base ai voti e al prezzo e di memorizzare i locali già visitati. A vincere la sfida tra i migliori ristoratori e ad aggiudicarsi i “tre cappelli” (il massimo riconoscimento, attribuito a chi raggiunge un punteggio compreso tra i 18 e i 19,5 ventesimi) sono, quest’anno, in quindici, uno in meno dell’edizione del 2009, a causa della chiusura del Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini. Al top, con 19,5, restano Le Calandre a Rubano (Padova), Osteria Francescana a Modena e Vissani a Baschi (Terni), seguiti a breve distanza (con 19 punti) dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze e da La Pergola dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma dello chef Heinz Beck. Una buona notizia arriva dal fronte dei prezzi, che sono rimasti stabili e, in molti casi, sono addirittura diminuiti. “A potersi permettere una cena da 100 euro a persona” spiega Vizzari “oggi sono in pochi, ma a 40 euro si può, e si deve, poter mangiare buono & sano, e con il simbolo del “Salvadanaio” segnaliamo i ristoranti in cui si mangia correttamente a meno di 30 euro”. Ma “La Guida” de “L’Espresso” è anche un percorso all’interno della creatività culinaria italiana, che vede come protagonisti un gruppo di cuochi poco più che quarantenni capaci di coniugare creatività e tradizione. “I nuovi chef hanno capito che bisogna tornare in cucina. Tecnica e tecnologia sono utili, ma non possono essere preponderanti, altrimenti si fanno dei piatti perfetti ma senza identità”. Un altro rischio, soprattutto in tempi non facili per la ristorazione, è poi quello di investire più sul decor che sulla cucina. “Nel 2009” dice Vizzari “hanno chiuso più ristoranti che negli ultimi nove anni. La colpa è senza dubbio della crisi, ma anche di cattive scelte gestionali. In giro c’è tanta voglia di trattoria. La gente vuole mangiare bene e spendere meno e, per questo, è disposta anche a rinunciare alle stoviglie costose, alle tovaglie ricercate e agli ambienti più raffinati”. Impensabile è, invece, mangiare buono & sano senza un ottimo vino. Aiuta a scegliere, “I Vini d’Italia 2010” dell’“Espresso” (in edicola e libreria, a cura di Ernesto Gentili e Fabio Rizzari e diretta da Enzo Vizzari, pp. 752, euro 22) che ha selezionato diecimila prodotti sugli oltre ventimila assaggiati. A meritare le “stelle” (da una a tre) sono state 366 aziende (14 hanno ottenuto il massimo riconoscimento) mentre sono 214 (trenta in più dello scorso anno) i vini da “cinque bottiglie”. Fanno da padrone i piemontesi Barolo, Barbaresco e Barbera (con 62 eccellenze) e i toscani (43 eccellenze, erano 25 scorso anno) dell’area del Chianti classico. Miglior vino in assoluto è il Barolo Monprivato Cà d’Morissio riserva del 2001 (l’azienda ottiene invece due stelle), l’unico ad aver raggiunto il voto di 19,5 ventesimi: un rosso piemontese di circa 14 gradi da abbinare a carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati.