Il Venerdi Di Repubblica

La cucina migliore ha il sapore di ogni regione (ma non per questo parla in dialetto stretto) ... Immaginatevi un centinaio di esperti di enogastronomia in giro per la Penisola, che visitano
ristoranti, osterie, trattorie e taverne, restando sempre in incognito. Mangiano, pagano il conto e via, a scrivere. E con in testa un unico obiettivo: “Dire tutta la verità con severità”. Ogni anno è in questo modo che viene redatta la guida i Ristoranti d’Italia diretta da Enzo Vizzari. Quella del 2011 - che esce in edicola oggi con Repubblica o L’espresso a 22 euro (più il prezzo dei giornali), in libreria e su iTunes - seleziona 2.500 locali, scelti tra gli oltre sessantamila degni di essere segnalati. Forse mai come quest’anno la decisione di inserire un ristorante piuttosto che un altro è stata tanto difficile. In questo periodo di crisi la ristorazione sta infatti affrontando una fase di arresto, segnata da un gran numero di cessazioni di attività e da bilanci in sofferenza. Nello stesso tempo, però, le difficoltà economiche hanno anche confermato la vitalità di tutti quei ristoratori e cuochi, decisi a offrire una cucina di qualità, servita in ambienti confortevoli, senza far pagare al cliente conti proibitivi. Gli esperti della guida dell’Espresso sono andati alla loro ricerca, trovando i locali che possono rappresentare al meglio la “Nuova Cucina italiana”, così come viene descritta nel breve decalogo che apre il volume. I suoi punti salienti? Prima di tutto il rispetto delle tradizioni regionali in cui una cucina si è sviluppata, con l’attenzione a usare prodotti sani ma in grado di rendere una portata unica e originale. Offrire un piatto con radici ben salde nel territorio, però, non significa evitare la sperimentazione, né tanto meno tenersi lontani dall’innovazione: “il cuoco competente” si legge nell’introduzione ai volume “rielabora filtrando criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze”. È seguendo questo principio che la guida, in collaborazione con Negroni, ha creato l’iniziativa “Buoni come il pane”: sono stati scelti dieci ristoranti rappresentativi di altrettante zone d’Italia, dove gli chef hanno interpretato, e nobilitato,
i pani più famosi del loro territorio (la coppietta ferrarese o il pane di Genzano). reinventando il prodotto più semplice che può finire sulle nostre tavole. Ma oltre a questi “ristoranti-baluardo”, nel volume si trovano le schede di taverne, osterie e trattorie, in grado di soddisfare ogni esigenza e ogni tipo di palato, da quello deciso a sperimentare a quello amante dei sapori tradizionali. Perché è scegliendo che si trova il piatto giusto, quello cioè che lascia soddisfatti anche dopo aver pagato il conto.