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Il VenerdÌ Di Repubblica

Gli chef ... A tavola con i grandi che ai fornelli fanno scuola... Da Massimo Bottura (con un dolce di patate e tartufo) a Davide Scabin (con una cena a base di avanzi). La lezione è che in cucina ci vuole etica, e anche un po’ d’estetica... Con un menù così ricco l’unico rischio è una bella indigestione. Viene l’acquolina in bocca a scorrere il chilometrico elenco di appuntamenti del Salone Internazionale del Gusto 2010, gli stati generali dell’enogastronomia sostenibile organizzati da Slow Food, città di Torino e Regione Piemonte. Nell’anno mondiale della biodiversità, il tema della kermesse è cibo+=territori, a sottolineare la relazione fra culture locali, luoghi, sapori, rispetto per lavoro artigianale e ambiente a ogni latitudine. Nel mondo quasi ideale in cui etica e piaceri del palato vanno d’accordo, il viaggio comincia dai nuovi presidi Slow Food, in Italia e nel resto del mondo: dedicati al peperone di Capriglio in Piemonte, alla salsiccia rossa di Castelpoto in Campania, al gallo nero della Val di Vara in Liguria, ma anche ai fagioli di Smylan in Bulgaria, all’asburgico zafferano del Wachau e ai succhi di frutta selvatica delle isole di Saloum, in Senegal. L’itinerario prosegue sulle rotte del vino, con la nuova sala Slow Wine-Banca del Vino, dedicata alle degustazioni accompagnate dalle provocazioni gastronomiche di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli che, il 25 ottobre, preparerà una cena gratuita con gli avanzi dei prodotti usati nelle prime giornate del Salone. Saranno cinque giorni di laboratori, bevute, scorpacciate, conferenze, mercati e incontri dedicati ai grandi maestri come Giulio Salvioni della Cerbaiola, la storica azienda che produce Brunello di Montalcino. Ci saranno assaggiatori di caffè, cuochi emergenti e di fama planetaria, esperti sommelier, il torneo Sei Nazioni dei formaggi europei e le tante famiglie che portano avanti la tradizione dell’aceto balsamico di Modena. E dalla città emiliana verrà anche il grande chef Massimo Bottura che, con il suo ristorante la Francescana, ha due stelle Michelin ed è al sesto posto nella classifica annuale dei cinquanta migliori ristoranti del britannico Restaurant Magazine, unico italiano tra i primi dieci. L’allievo di Ferran Adrià, controverso sacerdote della cucina molecolare (“Vede e immagina cose che gli altri non riescono neanche a pensare”) e di Alain Ducasse (“Da lui ho imparato la grande professionalità e il rispetto per la materia prima”), Bottura sarà tra iprotagonisti del Salone. Domenica 24, al ristorante Guido Pollenzo di Bra (Cuneo), darà vita insieme ad altri tre discepoli (Gennaro Esposito, Davide Oldani, Christophe Martin) alla serata d’eccezione “A cena con Ducasse”, alla presenza del guru francese.
Per l’occasione Bottura presenterà il raffinatissimo dessert “La patata in attesa di diventare tartufo”, demi soufflé caldo a base dei due tuberi accompagnato da spuma di vaniglia e da una generosa grattata di tartufo bianco. “Quando l’etica si affianca all’estetica, tutto ha senso” sostiene lo chef modenese. “I miei piatti si ispirano al sogno, alla musica, alla fantasia: solo attraverso le passioni si possono trasmettere le emozioni. Ma non dimentico mai da dove vengo: il territorio, la tradizione, il rispetto per allevatori, contadini e artigiani. Per il loro lavoro bisogna pagare il giusto prezzo, non chiedo mai quanto costa la materia prima”. L’eccellenza è la filosofia anche di Sergio Capaldo, creatore del presidio Slow Food della carne bovina di razza piemontese, tra gli ambasciatori del cibo italiano all’Eataly di New York. Con il Laboratorio del gusto dal titolo Tasté Susì (“assaggiate questo” in piemontese) lancia la sfida al sushi giapponese presentando variazioni di carne cruda e cotta di vitello, salsiccia di vitello e la sua personale interpretazione della gradisca, un carpaccio di bovina cruda frollata, affinato con miele e tè. “Quest’anno” spiega Capaldo “lo stand sarà gestito dagli allevatori, che proporranno piatti pronti, semplici, come il panino di Giotto, l’hamburger de La Granda, la Grandina di Manzo, cioè la versione piemontese della carne in scatola senza gelatina, conservanti e aromi”.

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