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TENDENZE AL RISTORANTE

Il vino al ristorante per i sommelier al top del Belpaese, tra clienti curiosi e sempre più critici

Valentina Bertini (Terrazza Gallia), Vincenzo Donatiello (Piazza Duomo), Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana) e Marco Reitano (La Pergola)

Il vino conta. Anzi, nell’esperienza gastronomica di un grande ristorante, ha un ruolo fondamentale. E non solo come accompagnamento, ma come fil rouge di una cena ed elemento in grado di esaltare i piatti degli chef migliori. Lo sa bene chi della sala ha fatto la propria seconda casa, costruendo la propria professionalità su carte dei vini e cantine impeccabili. Sono i sommelier dei locali al top nel Belpaese, che a WineNews hanno fotografato il rapporto tra vino e clientela, scoprendo avventori sempre più curiosi, che si affidano volentieri ai consigli del padrone di casa e che tra i territori più amati è ancora difficile spodestare Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino, in un panorama comunque ricco di sfaccettature, proprio come le loro carte dei vini e i loro menu.
Come racconta Valentina Bertini del “Terrazza Gallia” di Milano, sommelier dell’anno per la Guida L’Espresso,
“gli italiani al ristorante, in fatto di vino, sono curiosi, cercano qualcosa di diverso dai soliti grandi nomi, che sarebbe la via più semplice. Sono ancora in tanti ad affidarsi alle guide, perché non tutti, ovviamente, conoscono a fondo la materia. Nel momento in cui si siedono a tavola, però, si affidano a noi sommelier, cercano il nostro consiglio, specie sugli abbinamenti e sulle diverse annate, anche se al top tra le denominazioni più richieste ci sono sempre Barolo, Barbaresco e Brunello”.
Dalla metropoli alle Langhe, le cose cambiano, perché il territorio, in cucina come in carta, è d’importanza capitale. Come ricorda Vincenzo Donatiello, sommelier al “Piazza Duomo” di Alba, tre stelle Michelin grazie alla sinergia tra la sala e la cucina di chef Enrico Crippa, “avendo la fortuna di trovarci nel cuore delle Langhe, il Piemonte è sempre la prima richiesta di chi viene a mangiare da noi. Negli ultimi anni abbiamo assistito alla ricerca di vini sempre più leggibili, gastronomici, freschi e soprattutto puliti: c’è grande richiesta di vini bio. Per quanto riguarda la nostra carta, oltre al Piemonte vanno forte Champagne, Riesling, Borgogna e Loira. Direi che finalmente la clientela non segue più i consigli della critica enologica: una volta poteva capitare che qualche commensale si presentasse con la guida sotto braccio, con cui si aiutava a scegliere il vino giusto, oggi - nota con una certa soddisfazione Donatiello - fortunatamente il cliente si sta costruendo una conoscenza critica propria, che nasce anche dal confronto al ristorante con il professionista che c’è in sala. Dopo Barolo e Barbaresco, il territorio che va per la maggiore è l’Etna”.
Tra i tavoli del ristorante migliore del mondo, il tre stelle Michelin “Osteria Francescana” di Modena di chef Massimo Bottura, si destreggia da anni Giuseppe Palmieri, che allarga l’analisi al livello esperienziale. “I clienti che scelgono il nostro tavolo vogliono trascorrere due-tre ore in leggerezza, facendo un’esperienza significativa dal punto di vista gastronomico e non solo, ecco perché la sala ed il fattore umano diventano fondamentali anche per la cucina. La gente - ricorda Palmieri - beve sempre meno ma sempre meglio, ed ha una cultura enoica personale molto più approfondita rispetto a prima, e quindi il sommelier diventa sempre più importante, perché è fondamentale condividere da una parte il pathos, e quindi le emozioni, dall’altra la conoscenza del mondo del vino. Più che di territori, penso sia giusto parlare di tipologie: vanno forti le bollicine, quindi Franciacorta, Lambrusco e Trentodoc, tra i rossi vince ancora il Piemonte, da Barolo a Boca, da Gattinara e Barbaresco, ma è dal Sud, dalla Sicilia e dalla Campania, che arrivano i rossi del momento”.
Infine, in questo piccolo ma significativo giro delle tavole d’Italia, il punto di vista della Capitale, con Marco Reitano, sommelier de “La Pergola” del Rome Cavalieri, tre stelle Michelin con i piatti di chef Heinz Beck. “Chi viene da noi chiede esclusività e si fida sempre di più della figura del sommelier. C’è sempre più curiosità, per quanto riguarda i clienti italiani, che già conoscono bene le denominazioni classiche dell’enologia italiana, c’è voglia di scoprire nuovi territori, mentre tra gli stranieri l’interesse maggior è per le realtà nascenti ed i produttori artigianali. Il cliente porta spesso le guide con sé, generalmente ha una cultura personale piuttosto solida ed ha dei punti di riferimento ben precisi, ma questo non toglie che si affidino comunque al nostro consiglio, perché troppo spesso vedo persone che sfogliano la carta dei vini e cercano i punteggi con lo smartphone: potrebbero invece affidarsi al padrone di casa, ben disposto a dialogare con il cliente ed a consigliare la bottiglia giusta. Le denominazioni più richieste da noi sono Brunello di Montalcino, Barolo e Amarone della Valpolicella”.

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