Il vino al ristorante: tra carte dei vini sempre più “snelle” (per oltre il 70% dei lettori di “Wine Spectator” la misura ideale è sotto le 350 etichette) e chi punta sempre più sul vino al bicchiere, anche su tutta la carta, come l’HKK a Londra

Da un lato le carte del vino in costante evoluzione, sempre più snelle e dinamiche, dall’altro il continuo crescere del “vino al bicchiere”, modalità di servizio che, a detta di molti, da un lato ha dato ai consumatori la possibilità di sbizzarrirsi negli assaggi senza spendere cifre folle, dall’altro ha consentito ai ristoratori di far girare bottiglie altrimenti destinate a giacere in cantina. Due binari su cui si muove il vino al ristorante a livello mondiale, due aspetti sui quali operatori ed appassionati continuano a dibattere. Come ha fatto di recente la rivista americana “Wine Spectator”, che ha chiesto ai propri lettori quale sia il numero ideale di vini che vorrebbero trovare in lista al ristorante.
Delle oltre 450 persone che hanno risposto, il 48% sostiene che l’ideale sia tra i 90 ed i 349, perchè “vuole una buona scelta di produttori e vini di qualità, adeguata al menu per luoghi di origine, prezzo e stile”, mentre un buon 35% vuole una carta con meno di 90 referenze, perchè “non vuole che la consultazione della carta stessa interferisca con la conversazione a tavola”. Solo l’11% vorrebbe una carta con più di 350 etichette, per avere una scelta molto vasta “ma senza dover spendere troppo tempo nel consultare un “tomo pesante””, e il 6% invece vorrebbe poter scegliere tra oltre 1.000 etichette, per avere a disposizione la varietà più ampia possibile e andare in cerca di rarità.

Insomma, al di là di una ristretta nicchia di grandi appassionati, i wine lovers sembrano prediligere sempre di più carte agili, ma non per questo banali. Ma c’è anche chi si lancia in scelte ancora più radicali, come ha fatto il ristorante londinese HKK, che vanta una delle migliori carte dei vini della città (https://goo.gl/cTjJpB), secondo il portale specializzato www.winelistconfidential.com, che l’ha giudicata da 92 punti su 100, e che metterà tutta la sua lista a disposizione dei clienti anche al bicchiere per intercettare quella che il magazine Uk “The Drinks Business” definisce la “Wine By The Glass Revolution” in atto nella “City”. Perchè, spiega la wine manager del locale, Rebecca Coates, “siamo molto interessati a questa tendenza emergente, con sempre più persone che scelgono di bere cose diverse durante la stessa cena. E capita spesso che dopo aver condiviso una stessa bottiglia al tavolo, oguno voglia poi provare qualcos’altro di diverso. Ampliare la nostra offerta al bicchiere ci permetterà anche di incoraggiare i nostri ospiti ad essere più audaci nella scelta di un calice di qualcosa che, altrimenti, non avrebbero mai provato”.