L'espresso

Tavola tricolore ... Addio cucine regionali: Allan Bay, giornalista gastronomico, firmando una monumentale antologia di 1.135 ricette, prova a dimostrare che rotti i confini sono saltati anche a tavola. E quasi 120 anni dopo Pellegrino Artusi, che disegnò per primo un’identità di cucina unitaria, focalizzandosi però soprattutto sulle tradizioni tosco-emiliane, Bay va oltre e individua i piatti che costituiscono il patrimonio gastronomico nazionale. “Un buon pesto oggi si può gustare a Milano come a Genova, a Reggio Calabria o a Ferrara”, sostiene. Le ondate di immigrazione interna, il turismo, i mezzi di comunicazione, hanno portato le diverse culture territoriali a incontrarsi e fondersi.
Nel suo nuovo “La cucina nazionale italiana” (Ponte alle Grazie, 759 pp, 39 euro) scritto con l’esperta di storia gastronomica Paola Salvatori, Bay reinterpreta i piatti in forma moderna, muovendo dalla convinzione che non esista la ricetta “originale”: “Come la lingua subisce l’influenza del tempo, anche il palato cambia, spesso m meglio, seguendo l’evoluzione della cultura e del gusto”. Ha più senso perciò parlare di come e che cosa ci piace mangiare oggi con gli strumenti tecnologici a disposizione. Basti pensare alla rivoluzione prodotta dal teflon: le pentole antiaderenti hanno permesso cotture con enorme risparmio di grassi.
Nel volume, così, scorrono con linguaggio semplice le ricette attualizzate da Bay con le loro storie. Si scopre che la trota alla piemontese era già presente nel “Libro de Arte Coquinaria” del Maestro Martino del XV secolo; che i vincisgrassi, tipiche lasagne del maceratese, sarebbero stati creati dal cuoco marchigiano del generale austriaco Windisch Graerz, nel 1799 di stanza ad Ancona; che la pasta a alla carbonara sarebbe frutto del genio di uno sconosciuto cuoco romano che nel ’44 la cucinò a partire da bacon e uova in polvere, avuti dai soldati americani. Una carta di identità dei piatti: per sapere come sono e anche da dove vengono.