LA CRISI NELLA RISTORAZIONE È FORTE, E NON SOLO PER UNA QUESTIONE ECONOMICA, MA ANCHE PERCHÉ LE ESIGENZE DEL CLIENTE CAMBIANO VELOCI. ECCO GLI ATOUT DEL MEETING A “LA RISTORAZIONE DEL FUTURO: COSA BOLLE IN PENTOLA” DI SCENA A VALDOBBIADENE

La crisi nella ristorazione è forte, e non solo per una questione economica, ma anche perché le esigenze del cliente cambiano veloci. Impossibile non mettere in discussione, dunque, anche alcuni punti fermi, tenendo la barra dritta sulla qualità La difficoltà di fare ristorazione di alto livello, oggi quasi considerata “moda superflua”, sta nella “distrazione” della gente, che valuta fattori come velocità e comodità, anche a prescindere dal prezzo. Il mondo della ristorazione dovrà dunque necessariamente adeguarsi alle mutate esigenze del cliente ma senza mai compromettere la qualità dell’offerta. E il cambiamento può partire proprio dal ripensamento della natura e della composizione della carta dei vini, una delle prime vittime della crisi ma anche elemento chiave per capire le nuove necessità della clientela. Ecco cosa è venuto fuori dal meeting di ieri “il futuro della ristorazione: cosa bolle in pentola?” al quale hanno partecipato i big del food&wine italiano (info: www.confraternitadivaldobbiadene.it)
La “ristorazione è moda”, ha detto provocatoriamente Davide Di Corato, giornalista ed editore della rivista “Chef”, e lo chef Claudio Sadler, in qualche modo gli ha dato ragione: “sono cambiati i tempi, le mentalità e i modi di fruizione delle persone, per cui ora la difficoltà di fare ristorazione di alto livello sta nella “distrazione” della gente, che valuta fattori come velocità e comodità, spesso anche a prescindere dal prezzo”, ha spiegato. Al punto che “al giorno d’oggi la ristorazione è considerata quasi superflua - ha aggiunto Fausto Arrighi, responsabile delle guide Michelin per l’Italia - per cui i ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno”. Ma c’è anche un altro aspetto da valutare, ovvero che “il” ristorante “oggi non esiste più – ha aggiunto Enzo Vizzari, responsabile delle guide de “L’Espresso” - la gente si “nutre”, e ciò si contrappone a chi invece vuole vivere un’esperienza gastronomica”. Ecco perché per lo chef Giancarlo Morelli, “l’internazionalizzazione è il segreto per proteggere il modo italiano di fare ristorazione. Ed è anche il primo passo per mantenere posti di lavoro in Italia, mentre il secondo è reinventarsi perché dobbiamo far capire la differenza tra sfamarsi e creare piatti di qualità. Finora le crisi, nella storia e nel mondo sono servite per migliorarsi e crescere, cogliamola come occasione”.
E in tutto questo, il vino, che soffre come tutto il resto, può diventare un elemento di riscossa, partendo proprio dalla carta dei vini, come ha spiegato Alessandro Regoli, direttore WineNews: le carte dei vini saranno le prime vittime dei cambiamenti che stiamo vivendo. Nuove esigenze e nuovi modi di consumare il vino impongono con sempre maggior forza i vini del territorio cui appartiene il ristorante, o ancora l’opzione del vino al bicchiere come accompagnamento del cibo. Un altro fattore di rischio è la stanchezza nel concepire gli abbinamenti. I professionisti che creano le carte dei vini dovranno ragionare sempre più in un’ottica di target, quasi come fossero dei “personal sommelier”, a disposizione del cliente, magari da consultare anche prima di recarsi al ristorante.U na strada da percorrere può essere quella dello snellimento della carta dei vini con una forte presenza di territorialità, con la disponibilità ad assecondare alcuni nuovi bisogni del cliente, come ad esempio la sempre più frequente richiesta di “portarsi il vino da casa” oppure la possibilità di condividere la stessa bottiglia tra più tavoli. La carta dei vini enciclopedica e generalista non è più funzionale ne’ dal lato dei costi di gestione ne’ da quello della richiesta dei clienti e della loro sensibilità”.