“LA CUCINA “MOLECOLARE” NON E’ DANNOSA”, SECONDO IL PROFESSORE ANTONIO MALORNI (ISTITUTO DI SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE CNR DI AVELLINO). FOCUS: PER LO CHEF MASSIMO BOTTURA “IN REALTA’ TUTTO E’ MOLECOLARE”

“Non ci sono rischi in alcune sostanze utilizzate nella cucina cosiddetta scientifica o molecolare quali la metilcellulosa, l’agar-agar, la carragenina, gli alginati, le pectine e gli amidi, anzi sono utili per il corpo umano”: ad affermarlo in un’intervista al portale www.chefdicucinamagazine.com è il professore Antonio Malorni (Istituto di Scienze dell’Alimentazione Cnr di Avellino).
“Tutto il mondo che ci circonda è fatto di sostanze chimiche - sottolinea Malorni - e ogni sostanza ha una sua tossicità intrinseca che dipende dalla concentrazione. Alcune sostanze possono essere pericolose, sia che siano di origine naturale che sintetica. Il problema è che oggi c’è un’eccessiva e non naturale attenzione del pubblico sul rischio chimico, enfatizzando un’ipotetica minaccia delle sostanze chimiche dovuta, non a una valutazione oggettiva del rischio, ma alla non conoscenza della questione. Gli addensanti messi sotto accusa da alcuni mass-media - conclude Malorni - sono utilizzati dalla notte dei tempi, fin dagli egizi e romani, e utilizzati da sempre nelle cucine del Nord Europa ed Est Europa. Quando sono di ottime qualità, non c’é nessun pericolo”.

Focus - Lo chef Massimo Bottura “in realtà tutto è molecolare”
“E’ sbagliato parlare di cucina molecolare, tutto è molecolare nel momento in cui si trasforma la materia prima”, secondo lo chef Massimo Bottura dell’Osteria La Francescana di Modena, che interviene così nel dibattito sui possibili rischi per la salute della cucina molecolare.
“Esiste una sola cucina - aggiunge Bottura - ed è la buona cucina, dove, sia la cucina cosiddetta d’avanguardia che quella tradizionale, possono tranquillamente coesistere, e dove non c’è nessun rischio per la salute. E’ importante conoscere la realtà delle cose per smorzare inutili polemiche. Da parte mia, esiste solo la buona cucina, che si fonda sull’identità del territorio, e per quella voglio essere conosciuto”.