La “Curva a U” del sale come quella “J” del vino: se usato correttamente, la salute ringrazia

Seppur chiaramente diversi tra loro, il vino e il sale, in realtà, hanno molti tratti in comune, più di quanto si possa pensare. Intanto, le origini come alimenti, di entrambi antichissime, che hanno accompagnato la storia dell’umanità. Senza contare che il tema della “sapidità” nella degustazione del vino è diventato ricorrente negli ultimi anni. Ma, in ogni caso, sulla tavola si trovano spesso, il vino e il sale, uno di fianco all’altro, in quanto due pilastri dello stile alimentare italiano e del piacere del mangiare e del bere di gusto (e abbracciati anche dalla Dieta Mediterranea). E, proprio qui, si può scorgere un’altra somiglianza: vino e sale sono spesso messi in discussione sui loro consumi e quantitativi, aprono dibattiti sul “fare bene” o il “fare male” alla salute. E se tanti studi hanno dimostrato che, bevuto con moderazione, il vino può portare anche a dei benefici, lo stesso discorso si può fare per il sale, nonostante il fatto che, negli ultimi anni, sia stato spesso nel mirino come fosse un “veleno” (come del resto il vino), e tra i pilastri “al contrario”, di quella “cucina del senza” (senza sale, senza zucchero, senza olio di palma e così via) che si è comunque ricavata un suo spazio. Ma “oggi, nuove evidenze scientifiche suggeriscono che per il cuore, il cervello e il metabolismo, meno non significa sempre meglio. Gli esiti di salute correlati all’assunzione di sodio seguono, infatti, una relazione a “U”, per cui sia un apporto eccessivo sia un apporto insufficiente di sale sono associati ad un aumento del rischio per la salute, rafforzando l’importanza di evitare tanto la sovraesposizione cronica quanto la restrizione estrema. Il sale di per sé non è dannoso; è lo squilibrio a esserlo”. È questo, in sintesi, ciò che emerge dal nuovo White Paper, patrocinato e redatto da un pool di ricercatori dell’Università Campus Bio Medico di Roma (su invito di Compagnia Italiana Sali e Atisale), con l’obiettivo non di “assolvere”, ma di riabilitare il sale, evidenziando, su basi scientifiche aggiornate, il ruolo fisiologico del sale nell’organismo umano, promuovendone una visione equilibrata, fondata sul concetto di moderazione e consapevolezza piuttosto che su logiche di demonizzazione o proibizione, e offrendo uno strumento comunicativo responsabile a decisori, operatori sanitari, giornalisti.
La “Curva a U” del sale è qualcosa di simile alla “J Curve” che la scienza ha analizzato per il vino, come più volte raccontato da WineNews. In molteplici studi internazionali, infatti, la relazione tra consumo di alcol e mortalità viene identificata con una curva a forma di “J”. Dimostrando che bere vino con moderazione contribuisce a ridurre, in certi casi, la mortalità rispetto agli astemi (curva inferiore della “J”), con la mortalità che aumenta con l’incremento del consumo di alcolici (tratto verticale della “J”).
Per decenni, spiega una nota, la comunicazione relativa al consumo di sale è stata univoca: “tagliare il sale, per salvare il cuore”. Ma la fisiologia umana non è semplice. Studi epidemiologici massivi, come il celebre Pure Study su oltre 90.000 persone, hanno disegnato una realtà diversa, una curva a forma di “U”. Cosa significa? Che la mortalità aumenta se si mangia troppo sale (oltre i 5-6 g di sodio), ma aumenta drasticamente anche se ne si assume troppo poco (sotto i 3 g). Il nostro corpo, infatti, è una macchina elettrica: senza sodio, gli impulsi non partono, i liquidi non si regolano, la vita si ferma. I concetti di “eccesso” e “carenza” diventano pertanto centrali, poiché spostano la discussione dal sale in sé all’equilibrio, ovvero a un apporto appropriato di sale. Non solo perché il concetto stesso di equilibrio non è necessariamente legato a valori assoluti, poiché gli organismi viventi sono caratterizzati da equilibri dinamici, strettamente connessi agli stili di vita e alle abitudini alimentari individuali.
Vengono evidenziati, nella nota, anche i cosiddetti “tre danni silenziosi della carenza”, e quindi che “il declino degli anziani non è sempre “vecchiaia”. Migliaia di anziani arrivano al pronto soccorso per cadute inspiegabili o stati confusionali che sembrano l’inizio di una demenza. La causa? Spesso è l’iponatriemia (basso sodio nel sangue), causata da diete iposodiche troppo rigide. Il cervello, privo del suo “conduttore”, va in tilt. Ridare il giusto sale a queste persone significa spesso vederle “rinascere” cognitivamente e ritrovare l’equilibrio”. Inoltre, si afferma, “per anni si è tolto il sale ai pazienti con scompenso cardiaco. Oggi, meta-analisi su riviste come il “Jacc” ci mostrano un paradosso inquietante: una restrizione aggressiva può aumentare la mortalità. Senza sodio, il volume del sangue si riduce troppo e il corpo reagisce producendo ormoni dello stress che affaticano un cuore già debole”. Senza dimenticare la questione del metabolismo visto che “il sale serve a trasportare il glucosio nelle cellule. Se lo eliminiamo, il corpo diventa meno sensibile all’insulina (insulino-resistenza), aprendo la porta a disfunzioni metaboliche e pre-diabete”.
“A fronte dei risultati di questo studio - ha concluso la professoressa Marta Bertolaso, Research Unit of Philosophy of Science and Human Development Università Campus Bio-Medico di Roma - che evidenziano una relazione a forma di U tra assunzione di sodio e esiti di salute, rafforzando la necessità di evitare sia un eccesso cronico sia una restrizione severa prolungata, è necessario un rinnovato approccio non solo alle strategie di Sanità Pubblica, ma anche alla comunicazione nutrizionale, che raggiunga efficacemente la popolazione più ampia. La demonizzazione storica del sale può e deve essere riformulata enfatizzando l’equilibrio anziché la condanna. Un’educazione ad un consumo consapevole, equilibrato e quindi responsabile è una sfida socio-culturale più generale e di cui il sale può essere considerato, con buone ragioni, paradigmatico”.
Se l’eccesso di sale rimane, dunque, un errore, lo stesso si può dire per la paura indiscriminata che porta alla sua eliminazione. Perché il sale resta una risorsa preziosa, da gestire con intelligenza, cultura e anche un pizzico di gusto. “Quanto basta”, come scritto in tante ricette.