La Francia svela la Michelin 2021: in una ristorazione in letargo, guidano donne e giovani

Se la ristorazione italiana è ancora in mezzo al guado di colori a semaforo e aperture a metà, in Francia il settore è fermo da ottobre, e tale resterà almeno fino a febbraio. Una decisione netta, quella del Governo Macron, che ha deciso per un lungo letargo, da cui chissà come e quando ne usciranno gli chef d’Oltralpe. Che, comunque sia, oggi sono tornati a vivere - da protagonisti - uno dei riti più attesi, la presentazione della Michelin France 2021, la più prestigiosa guida alla ristorazione, in quella che, in fin dei conti, è la sua casa. Presentata, per l’occasione, dallo spettacolare secondo piano della Tour Eiffel, che ospita il suggestivo Jules Verne, guidato dallo chef Frédéric Anton. Da quassù, il panorama della ristorazione francese, che lavora da settimane solo con delivery e asporto, è fatto sempre più di giovani, donne e chef di ogni angolo del mondo, interpreti di un momento di enorme cambiamento.
Che si concretizza in ben 54 ristoranti capaci di conquistare la prima stella Michelin - tra cui l’italiano Antonio Salvatore Rampoldi, a Monaco - ed in un nuovo tre stelle, il marsigliese Alexandre Mazzia, con il suo “AM”, che, in soli sei anni, è passato dal primo al terzo “macaron”. Un’ondata di novità che si somma ai ristoranti che hanno ottenuto la stella verde che, come avvenuto per l’edizione italiana, premia la coscienza ecologica in cucina. In tutto, sono 638 le tavole stellate di Francia. I tre stelle stelle salgono a 30, i due stelle diventano 74 e gli stellati ben 534.
Il direttore internazionale delle guide Michelin, Gwendal Poullenec, ha sottolineato la “rivoluzione nella sommellerie francese, sempre più attenta alle produzioni biodinamiche ed ai piccoli produttori di vino e, in generale, alle nuove generazioni che si stanno dedicando alla viticoltura. Inoltre, già lo scorso anno la guida ha premiato la gastronomia più lungimirante e attenta all’ambiente ma da quest’anno, con le stelle verdi, premiamo chi - e sono tanti - è passato all’azione e dimostra una concreta presa di coscienza ecologica. In generale questa edizione si dimostra una guida attenta al dinamismo delle nuove generazioni, che premia le diversità e le nuove energie”.
Sono due, invece, i nuovi bistellati: Marsan, aperto a Parigi da Helene Darroze nel 2019, e La Merise di Cedric Deckert, a Laubach, in Alsazia. Tra i premi speciali, quello alla sala a Marion Denieul (Maison Tiegezh, a Guer), quello all’accoglienza a Delphine Alemany (La Closerie, ad Ansouis), quello alla miglior sommelier a Vanessa Massè (Pure & V, a Nizza). Il riconoscimento al giovane chef dell’anno è andato a Mory Sacko (Mosuke, a Parigi) e Coline Faulquier (Signature, a Marsiglia), entrambi anche nel novero dei neostellati.

I 30 ristoranti tre stelle Michelin di Francia
Mirazur - Menton
De Luois XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris - Monte-Carlo
La Vague d'Or - cheval Blanc St. Tropez - Saint-Tropez
Le 1947 - Courchevel
René et Maxime Meilleur - Saint-Martin-de-Belleville
Flocons de Sel - Megève
Cristophe Bacquié - Le Castellet
AM par Alexandre Mazzia - Marsiglia
Le Petit Nice - Marsiglia
Le clos de Sens - Annecy
L'Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence
Pic - Valence
Régis et Jacques Marcon - Saint-Bonnet-le-Froid
Georges Blanc - Vonnas
Maison Lameloise - Chagny
Troisgros - Le Bois sans Feuilles - Ouches
Auberge du Vieux Puits - Fontjoncouse
Assiette Champenoise - Reims
L'Ambroisie - Parigi
Guy Savoy - Parigi
Kei - Parigi
Arpège - Parigi
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen - Parigi
Épicure - Parigi
Alain Ducasse au Plaza Athénée - Parigi
Le Cinq - Parigi
Pierre Gagnaire - Parigi
Le Pré Catelan - Parigi
Les Prés d'Eugenie - Michel Guérard - Parigi

Focus - Michelin France 2021: i nuovi stellati

Il nuovo tristellato
AM, Marsiglia

I nuovi bistellati
Marsan, Parigi
Le Merise, Laubach

I nuovi stellati
Reflet d’Obione, Montpellier
Au Gourmet, Drusenheim
Mickael Feval, Aix en Provence
Miraflores, Lione
Roza, Nantes
Ona, Arès
La Table de Antonio Salvatore, Monaco
Mosuke, Parigi
Pastis, Montpellier
Signature, Marsiglia
Auberge du Pont, Pont du Chateau
L’Observatore de Gabriel, Bordeaux
Castel Marie Louise, La Baule
Le Cerisier, Lille
Villa Salone, Salone en Provence
Le Manoir de la Regate, Nantes
La table de Nazere, Avezan
Au Crocodile, Strasburgo
La Salle a Manger du Chateau de Mazan, Carpentras
Moulin de Rosmadec, Pont Aven
La Fantin Latour, Grenoble
La Bistronomique, Manosque
Leclere, Montepellier
Trente trois, Parigi
Cibo, Digione
Les Agitateurs, Nizza
Gaya di Pierre Gagnaire, Parigi
La Rotonde, Annecy
Opido, Tours
La Mere Germaine, Chateauneuf du Pape
Le Jardin secret, Strasburgo
Auberge du cep, Florie
Colette, Saint Tropez
Vincent Favre Felix, Annecy
Auberge Pomp’poire, Azey le Rideau
Chateaux da massilan, Uchaux
Domaine du Colombier, Malataverne
Duende, Nimes
Rustique, Lione
Les Plaisirs gourmands, Strasburgo
Ochre, Reuil Malmaison
L’Ardoise du marche, Boulleret
La Vieille tour, Cellettes
Le Panoramic, Tignes
Le Verbois, Chantilly
Pantagruel, Parigi
Les Foudres, Cognac
Les Sources de fontbelle, Angouleme
Louroc, Antibes
Oxte, Parigi
Shabour, Parigi
L’Or Bleu, Theoule sur Mer
Pollen, Avignone
Le Donjon, Etretat