La Nazione / Il Giorno / Il Resto Del Carlino

Dolce, semisecco o secco ... Si ottengono da uve appassite in modo naturale o forzato-artificiale. Sono i vini Passiti, che sono l’aspetto normativo non sono vini speciali: dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono infatti sottoposti ad ulteriori interventi tecnici e non vengono aggiunti altri componenti. I vini Passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua che è presente nell’acino. Lo scopo di questo processo, chiamato disidratazione, è quello di sottoporre l’uva a una sorta di sovramaturazione, per elevare il suo tenore alcolico e zuccherino.
Come abbiamo accennato in apertura, due sono i modi per condurre questa operazione. Il primo prevede l’appassimento degli acini d’uva direttamente sulla pianta tramite vendemmia tardiva, torsione del peduncolo o aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile denominata Botrytis Cinerea. L’altro metodo consiste nel lasciare appassire i grappoli dopo essere stati vendemmiati in ambiente aperto, su stuoie o graticci, oppure appesi. L’altra possibilità dopo la vendemmia prevede l’appassimento in ambiente chiuso, in locali con particolari condizioni di temperatura e umidità.
Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello dell’estrazione a freddo. Le uve appena raccolte vengono lasciate ad alcuni gradi sottozero per una notte e vengono pressate subito dopo. Siccome a temperatura appena sotto lo zero congelano solo gli acini meno maturi, perché contengono più acqua, il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero. Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi. La produzione di questo genere divino è molto diffuso soprattutto in Italia: i più famosi sono il Recioto, l’Albana Passito, il Passito di Caluso, i Vin Santi toscani, il Vino Santo Trentino, la Malvasia delle Lipari, il Moscato di Pantelleria. Questi vini sono perfetti con formaggi erborinati o molto sragionati, serviti con miele e confetture, dolcetti speziati e infarciti di frutta candita e secca.