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Così si sposa Sua Maestà il Salmone ... Dalle Bollicine ai bianchi trentini, l’abbinamento ideale per ogni ricetta... Il salmone è uno dei piatti che gli italiani amano consumare soprattutto nelle festività di fine anno, anzi possiamo considerare il salmone il re delle tavole di Capodanno. Realizzare un buon abbinamento non è semplice e richiede, oltre alla conoscenza delle caratteristiche dei cibi e dei vini, una certa esperienza. Se per quanto riguarda l’abbigliamento per il cenone occorre per forza indossare qualcosa di rosso, per quanto riguarda il colore dei vini ci sono le alternative più variegate. Le soluzioni da suggerire, più che da imporre, possono essere più di una e comunque tutte valide, visto che nella maggior parte dei casi vengono dettate dalle particolari situazioni (clima atmosfera, annate dei vini). Il buongustaio potrà scegliere quella a lui più gradita. Tornando al re delle tavole delle festività di dicembre, il salmone è reperibile sui mercati italiani solo da pochi anni, cioè da quando i trasporti veloci gli consentono di arrivare sui banchi di vendita in condizioni perfette.
Cominciamo dall’antipasto. Quando il salmone è affumicato l’abbinamento migliore è rappresentato dalle Bollicine di Franciacorta; ottimo anche un Collio Mueller Thurgau. Se sulla tavola arriva invece una mousse al salmone, preparazione che unisce il salmone bollito e la panna, propongo il Sylvaner della Valle d’Isarco, vino profumato e dotato di corposità armoniosa. Il Sylvaner si abbina piacevolmente al piatto perché ha la struttura adeguata per bilanciarne la corposità, permettendo di coglierlo nella sua pienezza. Altro vino da accostamento perfetto è l’elegante Erbaluce di Caluso, un vino brillante ottenuto con le uve dell’omonimo vitigno coltivate in una ristretta zona viticola di cui il comune di Caluso, in provincia di Torino, è l’epicentro. La zona si estende poi fino alla provincia di Vercelli. Vanno benissimo con un altro antipasto, il salmone in Bellavista, con piselli, insalata, pomodori e carote, il Pinot Grigio del Trentino, il Riesling Renano mentre tra i vini friulani anche il Tocai dei Colli Orientali ha l’armoniosità che richiede il piatto. In Toscana si può scegliere una giovane Vernaccia di San Gimignano. Scendendo più a sud, il laziale Frascati possiede aroma e sapore adatti a questo piatto, così come il Guardiolo campano.
Si abbina invece a meraviglia con le fettuccine in salsa di vino bianco e salmone affumicato l’Arneis, prodotto da un antico vitigno a frutto bianco quasi dimenticato, che ha saputo riprendere vigore e personalità grazie alle pazienti attenzioni e alla dedizione di produttori capaci. E’ un bianco asciutto e delicato che nasce in una piccola zona collinare tra il Monferrato e le Langhe. Va a braccetto con i misti in salsa verde (portata con salmone, calamari e nasello) il Gewuerztraminer del Trentino Alto Adige servito fresco a 10-12 gradi. Con le tartine al papavero e salmone marinato suggerisco, invece, un Orvieto bianco dell’Umbria, classico. Va bevuto giovane, non oltre i due o tre anni dalla vendemmia e servito a una temperatura di 10 gradi. Col fiore di salmone in foglie di bietola, cotto a vapore in un cestello imburrato, ho trovato un ottimo abbinamento nella Vernaccia di Oristano, dal sapore sottile, caldo, avvolgente e persistente.