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La Nazione / Il Giorno / Il Resto Del Carlino

“Contro la crisi a Natale solo prodotti italiani” ... 8 domande a Edoardo Raspelli... Ormai sappiamo che sarà un Natale all’insegna della crisi. Raspelli, davvero dobbiamo rassegnarci a fare le feste con pane e acqua?
“No, fino a questo punto no, ma dobbiamo avere la consapevolezza che bisogna stare attenti. Dobbiamo informarci più che mai, dire basta agli sprechi... E poi ci fa bene anche alla salute!”
D’accordo, tiriamo un po’ la cinghia e andiamo a fare la spesa. Dove?
“Prendiamo la macchina e andiamo in campagna a fare acquisti direttamente dai produttori di frutta e verdura e dagli allevatori che hanno animali da cortile. Facciamo provvista di uova, polli, salami fatti in casa e così via, tutte cose genuine che comprate ‘alla fonte’ costano ovviamente meno. Non è una spedizione faticosa, io abito a Bresso, vicino a Milano e a pochi chilometri da casa a mia c’è una di queste aziende, che da Piazza del Duomo disterà sette-otto chilometri. E chissà quante ce ne sono vicino a ogni città italiana. Oppure si può fare la spesa nei mercatini organizzati dalla Coldiretti che sono itineranti, gli indirizzi si trovano su internet. Anche in questo caso essendoci una vendita diretta non ci sono spese di confezionamento della merce per le lunghe distanze, nè di carburante, ecc.”

Adesso che abbiamo i nostri polli ruspanti, come li cuciniamo per farli rendere al meglio?
“Usiamo pure le cosce e il petto per fare bella figura, ma non buttiamo via la carcassa, anzi recuperiamo i pezzetti di carne che vi restano attaccati per farne una frittura. Non vergognamoci di utilizzare le ali di pollo che lessate, o fritte, o laccate con un po’ di zucchero, sono più che buone. E ancora non buttiamo il pane avanzato a Natale ma il giorno dopo passiamolo in forno e condiamolo con salsa di pomodoro per farne una bruschetta. O aggiungiamolo a una zuppa di verdura. E poi cerchiamo un’alternativa al filetto e alla bistecca acquistando carne del quarto anteriore. Certo, è più dura, bisogna saperla cucinare, e quindi impariamo a stare fra i fornelli. Cerchiamo di impiegare così il tempo libero... sperando di non averne troppo, che sarebbe un brutto segno”.

Insomma si torna indietro negli anni...
“Non dimentichiamo che fino a cinquant’anni fa eravamo un paese agricolo, le nostre ricette erano povere. Non abbiamo ad esempio la tradizione della Francia, dove i grandi cuochi, rimasti disoccupati dopo la Rivoluzione, per vivere insegnarono ai borghesi la grande cucina dei nobili”. E se volessimo fare una botta di vita e andare a mangiare fuori durante le feste?

“Per risparmiare sceglieremo una trattoria o un agriturismo. Saranno più spartani rispetto a un ristorante, avranno meno scelta di piatti, ma eliminando i bicchieri di cristallo e le posate d’argento, insomma il superfluo, hanno anche costi più contenuti. Eppoi insisto sulla scelta di prodotti italiani. Tutto ciò che arriva dall’estero ha spese di dazi, dogane... Non per sostenete l’autarchia, ma consumare i prodotti nostrani vuol dire anche aiutare la campagna, salvare il paesaggio. Pensiamo a cosa sarebbero le colline toscane senza gli ulivi. Quindi anche spumante italiano, vini italiani”.
E se vogliamo gratificarci con qualche prelibatezza?
“Io adoro il caviale russo o iraniano e ogni tanto me lo regalano... Ma mi piace molto anche quello italiano, che conoscono in pochi. Lo produce una sola azienda, l’ ‘Agroittica’ di Calvisano, nel Bresciano, costa circa il 40 per cento in meno rispetto a quello importato. Se vogliamo restare nei prodotti tipici, consiglio il Culatello del Consorzio degli Artigiani di Zibello, che riunisce circa quattrodici piccoli produttori ed è riconoscibile dal cartiglio bianco e rosa. Sempre tra i salumi, ho ‘scoperto’ una mortadella che si chiama ‘Favola’, dei fratelli Palmieri di San Prospero nel Modenese, fatta di carne suina italiana, con il grasso che è di guanciale, e l’aggiunta di un po’ di miele. Il tutto insaccato nella cotena di maiale e cucita a mano”.
Andiamoavanti con l’acquolina in bocca...
“Altro prodotto speciale? Un ‘gorgonzola’ particolare, prodotto dal caseificio ‘Quattro portoni’ di Cologno al Serio vicino a Brescia, che ha convertito l’allevamento di vacche in bufale e produce un erborinato meraviglioso. Se si ama l’aceto balsamico io consiglio, come scelta personale, quello di Reggio Emilia o quello di Modena approvato dal Consorzio di Strada Vaciglio, i più antichi produttori di questo nettare. Per finire, il panettone. E’ difficile che sia un prodotto artigianale perchè deve lievitare tante ore e un artigiano non può tenere bloccato il forno così a lungo per una produzione modesta. Ciò detto, con ‘Melaverde’ ho scoperto il panettone di ‘Loison’ a Costabissera nel Vicentino, prodotto con ingredienti di altissima qualità ed è il mio preferito”.
Cosa mangerà Raspelli a Natale?
“Il mio Natale comincia alla Vigilia con la cena di magro preparata da mia suocera: anguilla in agro, poi agliata, ovvero tagliatelle senza uovo condite con un sugo di mollica di pane ammollato nel latte, gherigli di noce e aglio pestati nel mortaio. A Natale siamo in oltre una ventina di parenti e non ci neghiamo l’ ‘abbuffata’, cominciando dagli affettati italiani. Poi tortellini che mi regala un amico di Bologna, in brodo, scaloppe di fegato grasso in padella, e carne o pesce. Il vino? Con moderazione, Chardonnay, Barolo o Barbaresco, e spumante italiano. Per finire una grappa o altro liquore. Quindi ‘quasi’ digiuno fino a Capodanno per gli ultimi stravizi”.

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