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La Nazione / Il Giorno / Il Resto Del Carlino

È danese il superchef ma trionfa Bottura ... Premio “San Pellegrino”: i ristoranti al top... Chi l’ha detto che nei Paesi nordici la cucina è modesta e si basa su aringhe, merluzzo e poco più? Tanto per sfatare i pregiudizi, non solo in Danimarca si mangia benissimo ma il “Noma” di Copenaghen (chef è René Redzepi) resta il miglior ristorante del mondo (primato che aveva conquistato già lo scorso anno), almeno secondo i giudici del San Pellegrino World’s Best Restaurant 2011 di Londra, che hanno passato in rassegna i 50 migliori ristoranti del pianeta. Ma nella gara a questo Oscar della ristorazione l’Italia non resta a guardare, anzi: Massimo Bottura, dell’“Osteria Francescana” di Modena, Bottura è arrivato quarto, ovvero il primo italiano della classifica. Secondo e terzo classificati sono due spagnoli, “El Celler de Can Roca” e “Mugaritz”. Tra gli italiani in gara Davide Scabin di “Combal Zero” a Rivoli, in Piemonte, si è piazzato al 28esimo posto. 32esimo “Le Calandre” di Sarmeola di Rubano, in provincia di Padova, davanti di un posto al milanese “Cracco”.
Un altro ristorante italiano, “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio è arrivato al 38esimo posto, davanti al “Il Canto” di Siena. Bottura ha battuto di una posizione Heston Blumenthal, lo chef di “Fat Duck” a Bray, in Gran Bretagna, considerato il migliore chef del Regno Unito. Che in Europa si mangi bene non è certo una novità, infatti i ristoranti europei si trovano nei primi dieci posti della classifica, ma altri Paesi si fanno avanti: sono Perù, Cina, Russia e Messico. René Redzepi, 33 anni, è ormai una sorta di guru della ristorazione mondiale. La sua cucina si basa su prodotti del territorio ovviamente rivisitati (da provare i menù di diverse portate abbinati ai vini). Se la cucina è creativa altrettanto lo è il locale, ricavato da un vecchio deposito del porto di Copenhagen dall’arredamento elegantemente minimalista (è consigliabile prenotare con molto anticipo).

La classifica è stata una bella sorpresa anche per l’“Osteria Francescana” di Bottura, che è avanzata di due posizioni rispetto alla classifica dell’altr’anno. Come si legge nel sito del premio, Bottura nel 2009 arrivò tredicesimo, poi sesto lo scorso anno Bottura aveva ottenuto il sesto posto, e quest’anno quarto e “Chefs’ Choice”. I suoi cavalli di battaglia? Il “bollito non bollito”, la spuma di mortadella, le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano e il suo piatto forte, la “compressione di pasta e fagioli”.

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