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L’intervista parla l’allievo italiano ... Bottura: “Un artista, come Picasso e Bene Ci ha fatto pensare”... Quando a fine anni ‘90 giunse a Modena dalla Spagna per ritirare un premio, il mitico Ferran Adrià era già considerato “chef geniale” a livello mondiale, capace di piatti artistici come il gelato al Parmigiano Reggiano, le mousse spumose e le gelatine calde. Annunciò che per un certo periodo chiudeva El Bulli per dedicarsi “alla sperimentazione di nuove tecniche”. I presenti lo guardarono stupiti: se la sua cucina veniva sottoposta a ulteriore sperimentazione che cosa ne sarebbe uscito? Ma lui, cogliendo lo stupore, precisò che di fatto faceva sperimentazione 365 giorni l’anno. “Ma anche piatti semplici, come hamburger o pane e salame - aggiunse -, perché la cucina non impone limiti, è arte, creazione”.

Massimo Bottura, chef modenese della “Francescana”, miglior cuoco al mondo secondo l’Acadèmie International de la Cuisine: la chiusura è un fallimento?

“Se qualcuno vuole chiamare la Fondazione che nascerà un fallimento faccia pure. Per me rappresenta la naturale evoluzione della creatività, e sicuramente ci sarà un prima e un dopo Adrià”.

Quale importanza ha avuto nel mondo della cucina?

“Essenziale. Ferran parte da una riflessione astratta. Si pone delle domande, immagina scenari, come un artista, un architetto o un musicista. E la risposta è il piatto, risposta commestibile”.

La critica si è sempre divisa e c’è chi, come Edoardo Raspelli, lo ha stroncato fin dall’inizio.

“Chi fa avanguardia viene sempre criticato da qualcuno. Vedi Carmelo Bene, Pablo Picasso, Igor Stravinsky...”.

Lei, con altri cuochi europei è andato a “scuola” da Adrià imparare nuove tecniche. Perché?

“Incuriositi dal suo genio siamo riusciti a vedere in anticipo cosa avveniva a Roses. In realtà siamo partiti per evolverci tecnicamente, ma arrivati sul posto e una volta immersi nel clima ci siamo resi conto che eravamo testimoni di qualcosa, di più di un semplice gesto tecnico”.

Vale a dire?

“Ferran ha letteralmente cambiato il mondo della cucina liberandola di un preconcetto e trovando una risposta originale e nuova a quesiti senza tempo. Ha ideato un modello che può essere applicato a diverse tradizioni culturali e gastronomiche, a diverse personalità. Penso a Rene Redzepi e a me stesso. Da Ferran abbiamo appreso quella rara combinazione di rispetto per gli ingredienti e impavida attitudine alla trasformazione materiale degli stessi. È il nostro fondamento”.

Come giudica oggi la sua esperienza a El Buli.?

“Fondamentale, così come quella con Alain Ducasse o Georges Cogny. Noi chef, all’inizio, eravamo attratti dall’aspetto alchemico della cucina di Ferran: tecniche innovative, accostamenti inaspettati al servizio delle materie prime, delle consistenze e delle temperature. Ma l’unico vero segreto che Ferran ci ha davvero insegnato è come usare le nostre teste, come pensare”.

Che cosa lascia lo chef catalano?

“Una grande lezione di libertà e a non dare nulla per scontato”.

La sua è una cucina che ha fatto moda, come dice qualcuno, o una cucina che ha lasciato solide basi?

“Citando Colman Andrews, la sua è una cucina che ha cambiato il nostro modo di mangiare. Una pietra miiare nella storia della cucina”.

E il famoso sifone, osannato o criticato?

“Ma Adrià non ha inventato il sifone, ne ha semplicemente canonizzato l’uso creando le spume. Gli ingredienti per una spuma sono l’alimento, un foglio di gelatina e l’aria. Null’altro. Il risultato ricorda una mousse, ma, non dovendo aggiungere panna o uova, i sapori originali non vengono travisati né appesantiti. In questo modo si ricava l’essenza del gusto nella forma più leggera possibile. Oggi viene usato in migliaia di cucine”.

Oggi dove sta andando il mondo gastronomico, com’è orientato?

“In cento direzioni differenti. Nello Zambia spopola la tapioca con banane e pesci d’acqua dolce”.