La “nuova bakery” unisce panetteria, pasticceria e caffetteria, lavora di giorno e piace ai giovani

In un’Italia che cambia abitudini, ma non rinuncia alla tradizione, il pane artigianale si conferma il vero pilastro della tavola, mentre pizza, focacce e dolci trainano la crescita di un settore sempre più dinamico e consapevole. È la fotografia scattata dalla preview della ricerca Cerved, uno dei principali operatori italiani nel settore della business information e del risk management, per Aibi-Assitol, che evidenzia come l’intero mondo bakery stia vivendo una trasformazione profonda, guidata dalla ricerca di qualità, benessere, sostenibilità e nuove esperienze sensoriali.
In Italia si contano oltre 18.000 panetterie, numero stabile, ma sostenuto dalla crescita di giovani artigiani, piccole catene e laboratori strutturati, soprattutto in Lombardia, Piemonte e Sicilia. Il prodotto artigianale resta il più amato perché garantisce freschezza, unicità e valorizzazione del territorio: aumentano le preferenze per pane a base di grano duro, farine speciali (grano saraceno, segale), semi (lino, zucca, girasole) e grani antichi, mentre la filiera corta diventa la scelta di molti nuovi panificatori attenti al km 0, al packaging sostenibile e alla riduzione degli sprechi. Nel 2025 la produzione totale ha superato 1,38 milioni di tonnellate di pane che pesa per il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi produttivi, mentre pizze, focacce e dolci rappresentano ormai il 60% degli introiti del panettiere. Tra il 2023 e il 2025, i dolci hanno registrato un incremento medio del +5% annuo in volume e riconquistano spazio nei forni, come dimostra il caso del panettone tornato prodotto di punta delle panetterie. Secondo i dati Cerved, la frequenza di acquisto è mediamente ogni 2-3 giorni, soprattutto tra i giovani, rivolgendosi all’artigiano, nonostante la crescita delle vendite nella Grande Distribuzione (+1% a volume). Le panetterie sono, a tutti gli effetti, punti di ristoro per colazioni e pasti veloci, apprezzati per qualità e gusto e hanno un ruolo sociale. A tutto questo si aggiunge il ruolo dei social, seconda vetrina dopo il negozio, con Instagram e TikTok protagonisti della comunicazione degli artigiani. Nasce così la “nuova bakery”, che rappresenta già il 20% degli operatori e unisce panetteria, caffetteria e pasticceria dall’alba all’aperitivo, conquistando soprattutto i giovani.Il pane è cambiato, insomma, il modo di lavorare nei forni anche, tanto da vedere crescere anche il numero di donne impegnate nei laboratori.
“I consumatori - osserva la curatrice dello studio Cerved, Maria Maltese - ricercano convenienza, ingredienti locali, servizio e tradizione: un mix che spinge i panificatori a innovare senza snaturare la loro identità” e “il lavoro in panificio sta diventando più sostenibile grazie alle nuove tecnologie, alle lunghe lievitazioni e all’attenzione alla qualità. Il nuovo approccio fa sì che si abbandoni progressivamente il lavoro notturno e si valorizzi la formazione continua”.
La preview della ricerca Cerved ha anche approfondito le aspettative dei panificatori sul futuro. Per gli artigiani, è tempo di rispondere alle nuove esigenze difendendo le tradizioni locali e innovando con equilibrio. In tal senso il riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio dell’Unesco va vissuto con responsabilità e consapevolezza. La diversificazione è il futuro, ma senza esagerazioni, meglio puntare su 4-5 tipologie di prodotto che rendano riconoscibile il panificio.
“Dobbiamo muoverci come filiera - afferma il presidente Aibi, Alberto Molinari - ribadendo che oggi il successo passa da qualità, collaborazione e format capaci di vivere tutto il giorno. Assitol, di cui facciamo parte, lavora da tempo ad una più stretta collaborazione all’interno del mondo bakery. La ricerca Cerved nasce con l’intento di aiutarci a capire come sostenere il mondo del pane e i suoi operatori. In particolare, questi dati ci indicano quali prodotti siano più adatti al mercato. Oggi, più che in passato - continua - dobbiamo fare squadra e muoverci da filiera. Lo studio conferma l’importanza degli ingredienti nella panificazione, di qualità e certificati per rispondere alle esigenze di un mercato che dura tutto il giorno e che oggi cresce grazie a format nuovi. Non si deve più lavorare tanto di notte, ma soprattutto di giorno”.