La Padania

Così si beve il vino ... Orgoglio d'un uomo è bere e capire sempre quel che si faccia, non solo bevendo. Prima attraversi a nuoto il Po traditore e la tribù ti promuove a vir in potenza. Ma sarai vero uomo se saprai bere mantenendo costantemente il cervello a pelo di brentina. Gino Agnelli, poeta, ti insegna a tradurre il pavese in italiano esaurendo poderosi "volumi" di Eredavalle. Alla terza damigiana ci sarebbe già l'editore. Puoi anche dispensare consigli, allora. Maneggia la bottiglia con circospezione di chi sposti un bucchero prezioso. Investi il cameriere con i tuoi stessi quarti di nobiltà ma troppo ignorante per sapere che una bottiglia di vino non è aranciata nè una birra; che non si versa facendola glugluare, ma lentamente, così che non abbiano a sollevarsi le feci posate sul fondo. Impedisci a chiunque di riempirti il bicchiere rimasto a mezzo dopo l'ultima mescita: non vale dire che, tanto, è lo stesso vino: ogni bottiglia infatti ha una sua anima. Da come tratta la bottiglia, prima e durante la mescita, induci la cultura enoica del tuo ospite. Molta gente crede che bastino i quattrini per bere bene: si può bere anche male con vino ottimo, benché sia assiomatico e inevitabile il bere male con vino cattivo.
Risiedi a lungo in Francia e scopri l'organizzazione, la quale non può essere inciviltà. I francesi hanno selezionato le piante (ceps) e le vigne (crus). Il loro clima è più stabile del nostro, i loro vinificatori hanno potuto definire al meglio lo standard del vino prodotto. Essi fanno il vino con una tecnica insigne: spinta all'eccesso, lo priva tuttavia del suo carattere più sincero.
Quando la tecnica di vinificazione è eccessiva, hai l'impressione, bevendo, di baciare una donna troppo truccata: sempre donna è, ma forse andrebbe meglio al naturale. Comunque, non esageriamo: una Venere priva di tecnica e di pulizia può disgustarti, così come ti può attirare una racchietta che almeno sia brava e pulita.
Impari in Francia che il sommelier è un'istituzione in decadenza ma ancora viva. Egli ti consiglia i vini secondo i cibi che hai scelto: stura alla tua presenza, versa con la debita cautela un bicchierino di prova: non te lo porge, lo lascia accanto al coperto o sul vassoio: aspetta di vedere se meriti veramente tanta attenzione: digli grazie e annusa con lieve movimento a spirale: deve bastarti il fiuto a capire: lui ti dice grazie a sua volta se il vino è "comme il faut" e confida in una mancia degna dei buoni consigli. Scopri che cambiar vino non è un pericolo, bensì una necessità se non proprio un dovere. Gli sbronzi del tuo paese contadino hanno inventato la comoda fandonia dell'ultimo bicchiere - diverso - che li avrebbe traditi. Si cambia qualità di vino per ogni cibo: agli antipasti, bianco secco freddo; per certi pâtés (terrines maison) buono anche il bianco con una vena di dolce, come l'hanno i bordolesi. E qui ricordo con orgoglio pane, salame e moscato delle mie colline; e poi le inebrianti picchiate a valle, con il Po balenante riverberi sornioni dalle sue anse affondate fra i salici. Brillat-Savarin ha codificato: Vercesi e Brambilla non ne hanno sentito il bisogno: certe consuetudini, a loro, bastava goderle.
Sul pesce e sui fritti di mare, ancora bianco. Sulle rane - piatto forte pavese - bianco secco se sono fritte, Barbacarlo o Barbera se sono in guazzetto. Sulle lumache alla bourguignonne, nessuno ti vieta di preferire il rosso allo chablis o al pouilly; sulle lumache in guazzetto, come si fanno da noi, lascia dire i cerebrali e bevi rosso: polenta e vino bianco sono di accostamento difficile, a meno che non si tatti di Cinque Terre (dietro la cornice, quei liguri hanno le nostre abitudini, e mangiano un po' più sapido perche hanno sull'uscio la flora odorosa del Mediterraneo).
Sulla carne, vino rosso e mai freddo. Qualcuno ostenta di pasteggiare a Champagne: se ti accorgi che lo fa per strabiliare, digmli che sa di turacciolo: non si merita altro.
Non ti formalizzare ai nomi nè alle etichette: meglio un onesto plebeo di un nobile degenerato. Così, non spasimare sugli anni di cantina: certe solenni sturate sanno di liturgia e meritano rispetto: ma il vino, come le donne, è buono all'età giusta.
I francesi parlano di parfum peri bianchi e di bouquet per i rossi. Non siamo tanto pign,oli: diciamo che un vino è profumato, che ha un aroma, se ce l'ha. I cugini dicono anche chaud di un vino forte, alto di gradazione; complet di un vino che ha tutti i requisiti del suo standard; dur di un vino duro, senza velluto, che manca di moelleux, di morbidezza; enveloppé, involuto, per dire che scappa in bocca, non ha corpo, non è rotondo nè pieno; frais, cioè fresco, quando vi è armonia fra tenore alcolico, acidità ed estratto (componenti tanninici, salini, sospensioni fecali ecc.); fruité, d'un vino che sa veramente di uva; sec, secco detto dei bianchi; vert, acerbo, che allega i denti.
Noi definiamo i vini con gli stessi aggettivi e con qualche altro, come pulito, fluido, liscio, razzente, amaro, abboccato, vivo, molle, spento, maturo, giusto, focoso, vellutato, denso, pesante, dotato anzi affetto da retrogusti, compatto, sincero.
Si capisce che si può bere anche senz'avere precisa cognizione di tutto questo: ma allora non si ha nemmeno il merito degli animali, che si dissetano bevendo gratuita acqua. E chi beve per mero vizio di gola o con fini distorti, subito lo vedi: gluglueggia con l'epiglottide come le bottiglie mal inclinate alla mescita: per delicato e nobile che sia, il vino se lo pompa come un'oscena birra: e si nutre di quello come potrebbe un amante delle poesia mandando a memoria una composizione in lingua sconosciuta: i soli suoni non bastano: e così le sorsate.
Il vino va odorato con un lieve moto circolare del bicchiere, che lo arrubini e appanni prima di ricomporsi. Poi lo si accosta lentamente alle labbra e si alza in modo che la lingua ne sia ragionevolmente bagnata: papille gustative, terminazioni nervose delle gengive e delle guance, palato, retrobocca danno la misura del gusto, dell'acidità, del vigore e di tutte le doti - o difetti - che ho enumerato più sopra. Ma quando si sia definita la classe del vino, allora non bisogna indugiare troppo. Le ingenue ragazzole che centellinano sorso a sorso lo champagne, trattenendolo in bocca al punto da annegare le papille, quelle sono le più facili a perdere la tramontana. Il bere deve essere lento e continuo, quasi a formare sulla minor porzione di lingua un ruscelletto fluido e costante: meno si spande per la bocca e meno il vino ubriaca. Per contro, i bevitori ingordi si sborniano grossolanamente: ubriacarsi è quasi sempre disdicevole; inebriarsi può essere bello ma è ben presto vietato agli abitudinari; bere senza affogare il cervello è piacere sottile e raro, da veri specialisti.
Tutto questo ho imparato girando il mondo e soltanto il mio fegato può trovarci da ridire.

[Data pubblicazione: 27/06/2004]