La Repubblica

Crisi del vino, il sommelier: “Preferiamo il buon bicchiere alla quantità” … Intervista a Marco Reitano, sommelier del ristorante tre stelle Michelin La Pergola del Rome Cavalieri: “Cambiano i consumi, meglio un ottimo calice piuttosto che un’intera bottiglia di minor interesse”...“Il palato del consumatore si è evoluto. Si preferiscono vini freschi e sapidi. Al bando le dolcezze e gli eccessi di alcol e legno”. Nel paradosso del vino italiano, stretto tra eccedenze produttive e calo dei consumi, Marco Reitano, sommelier del ristorante tre stelle Michelin La Pergola del Rome Cavalieri, osserva il fenomeno dal punto di vista di una sala in cui si stappano grandi bottiglie e si confrontano ospiti di ogni parte del mondo. Rispetto al passato si produce molto di più, ma si beve di meno. Che cosa è cambiato? “Posso osservare un panel molto variegato, perché da noi arrivano ospiti da tutto il mondo, di tutte le età. Ma una cosa è certa: oggi si beve con maggiore consapevolezza. C’ è più cultura, più attenzione alla qualità rispetto alla quantità. E questo vale per tutti. Cambia semmai il potere d’ acquisto, più contenuto tra i giovani, che però non vogliono rinunciare a bere bene. Così preferiscono magari un calice di un grande vino piuttosto che un'intera bottiglia di minor interesse”. Oltre a bere meno, si beve diversamente. “La pandemia e le tensioni geopolitiche hanno inciso sul nostro modo di scegliere: anche nel vino, si è meno impulsivi e più riflessivi. Si cerca il racconto, l’esperienza. Prima contava l’etichetta blasonata, oggi si vuole capire cosa c’è dietro la bottiglia: il territorio, la storia, l’identità. E il sommelier è sempre più una guida alla scoperta della nicchia, della particolarità, dell’autenticità”. Il tutto legato alla moderazione e all’attenzione alla salute. “I produttori stessi intercettano queste esigenze e si orientano verso vini più equilibrati. I clienti cercano piacevolezza e leggerezza, anche in termini di grado alcolico. Ma vale anche per la cucina: tutto tende ad alleggerirsi”. Chiedono i dealcolati? “Qualcuno sì, ma non è il cliente che fino a ieri beveva vino. Il dealcolato, oggi, è un’alternativa per chi in passato sceglieva soft drink o acqua. Non è ancora percepito come un vero sostituto del vino tra gli appassionati”. Una previsione: che vino berremo nei prossimi anni? “Parleremo sempre più di vini “salutari” anche se è un termine insolito per l’alcol ma è questa la direzione. Vini che già alla vista appaiono limpidi, leggeri. E che al palato risultano scorrevoli, eleganti, lontani dalla concentrazione eccessiva”.