La Repubblica / Salute

Un vino senza anidride solforosa ... Trovare delle alternative valide, sia dal punto di vista della qualità sia da quello commerciale, all’uso dell’anidride solforosa (S02) nella produzione del vino: questo l’obiettivo del progetto di ricerca europeo WineSulfree, sostenuto da Eureka (rete pan-europea per lo sviluppo della ricerca), coordinato dall’impresa Dao Sul e realizzato da ricercatori portoghesi, spagnoli e svizzeri. L’anidride solforosa è uno dei più comuni conservanti utilizzati nell’industria alimentare e nelle bevande; in enologia è utilizzata per le sue fondamentali azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino. Ma il suo impiego, rigidamente limitato dalle norme europee, può provocare reazioni allergiche ai consumatori sensibili ai solfiti, che possono lamentare mal di testa, febbre da fieno e orticaria. Per questo, il gruppo di ricerca sperimenterà l’uso di sostituti, come il chitosano (zucchero derivato dalla chitina) o i sesquiterpenoidi (composti antiossidanti della buccia dell’uva), e l’impiego di tecniche alternative, come il trattamento del vino con alta pressione. “Ci auguriamo di sviluppare trattamenti efficaci e commercialmente fattibili, che permettano la produzione di vini con bassi quantitativi o persino senza anidride solforosa”, hanno detto i ricercatori.