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La Repubblica

Non solo brindisi, perfetto a tavola - Evitiamo due luoghi comuni. Il primo è l´annosa e provinciale querelle circa la superiorità dello Champagne rispetto agli spumanti italiani. Il secondo è dimenticare che lo spumante è un vino dalle caratteristiche particolari, ma pur sempre un vino, da bere quindi non solo durante le feste o nelle ricorrenze.
Prima questione: qual è migliore? Risposta ovvia. Bisogna assaggiare, capire e giudicare, senza interrogarsi a priori sull´origine geografica dell´etichetta. Oltre a tanti tipi di spumanti - da quelli fruttati e fragranti ottenuti col "metodo italiano", come il Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, alle superselezioni e riserve millesimate di Champagne che hanno corpo e struttura imponenti come vini rossi, passando per tante ottime cuvée "senza annata", "metodo classico", francesi, trentine, di Franciacorta o dell´Oltrepò Pavese - fra le centinaia di milioni di bottiglie che ogni anno arrivano sui mercati ormai da tutto il mondo, c´è l´infame, c´è il mediocre, il buono e l´ottimo, con etichette francesi e con etichette italiane; poi ci sono i fuoriclasse, le bottiglie inarrivabili che, ahinoi, sono soltanto francesi, perché solo nella Champagne la storia, la tradizione, la cultura si sono accumulate nei secoli e non si comprano né si creano, al contrario delle tecniche e delle esperienze, che si possono procurare e sviluppare. Valgono, in ogni caso, il giudizio e il gusto del consumatore, che discerne il "buono" dal "cattivo", senza farsi affascinare da etichette e marchi che spesso danno meno di quanto promettano.
È fastidioso ammetterlo, ma la scala dei prezzi, dai negozianti seri, resta un indicatore importante: mai delusioni da un Krug Collection, da un Bollinger Vieilles vignes françaises, da un Cristal rosè, da un Dom Pérignon Oenothèque, da un Salon, da un Taittinger Comtes de Champagne, da un Paillard Npu, da una Cuvée Louise di Pommery, da un Réserve Charlie di Charles Heidsieck, da un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, da un Franciacorta Annamaria Clementi? Ma anche grande piacere da tanti Prosecchi, Cartizze, e Moscati per palati e portafogli di minori pretese e dai Franciacorta che, mediamente, si collocano su una fascia qualitativa alta, certo non inferiore alla maggioranza degli Champagne e molto superiore ai Cava spagnoli.
Insomma, a ciascuno il suo. Ma, attenzione è ora di imparare a consumare bollicine tutto l´anno e anche a tavola. Non è affatto stravagante l´abitudine di accompagnare un intero pranzo abbinando a ogni portata le "bollicine" che meglio si sposano con i piatti. D´altronde la gamma degli spumanti è amplissima, per freschezza, per acidità e per struttura, ma soprattutto per età e composizione della cuvée (solo chardonnay, solo pinot noir, o entrambi con più o meno pinot meunier, oppure prosecco, moscato, pinot bianco e grigio nei "metodo italiano").
Vale infatti per tutti i buoni spumanti e non solo per lo Champagne, che l´ha codificata, la classificazione fra "bollicine di corpo", "di cuore", "di spirito" e "d´anima", cui corrispondono vini di caratteristiche e ipotesi di matrimonio differenti: uno spumante "d´anima", complesso, maturo e ricco, una cuvée speciale, color oro e perlage finissimo, per accogliere l´ospite; uno spumante "di spirito", vivace, delicato, per esempio un blanc de blancs piuttosto giovane, per accompagnare un antipasto a base di crostacei o di pesce; uno "di corpo", vinoso, pieno, dal sapore deciso, per il piatto principale sia di carne o pesce in salsa; la morbidezza, la rotondità, la soavità pungente d´uno spumante "di cuore" come un rosè, per concludere con un dolce di crema e vaniglia, miele o torrone, frutta cotta o caramellata, frutti rossi e pasta frolla.

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