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La Repubblica

Come Madre Terra comanda ... Natura in cucina Nato per restituire “pulizia e dignità” al cibo, il biologico convince oggi soprattutto chi desidera tornare al “sano-gusto-di-una-volta” Ma il mondo delle coltivazioni senza pesticidi, delle carni e dei formaggi privi di additivi chimici è più complesso, come racconta qui una pioniera di questo modo antico e nuovo di produrre e consumare. Per scoprirlo basta visitare una delle tante bio-aziende italiane, a partire da domenica prossima... “Non è com’ è cucinato il pollo che lo rende buono, ma la vita che ha fatto”. A sostenerlo Alain Ducasse, uno dei guru dell’ alta ristorazione mondiale. Perché le tecniche di preparazione possono molto, in termini di correttezza di cottura e sfiziosità di preparazione. Ma se il pollo fa schifo all’ origine, non c’ è magia che ce lo restituisca buono e sano come dovrebbe essere. Il biologico è nato per restituire dignità ai polli. E non solo a loro. “Buono, pulito e giusto”, recita il manifesto della nuova eco-gastronomia stilato da Slow Food.
Gli scettici del bio storcono il naso: mele un po’ ammaccate, pomodori tristanzuoli, bistecchine risicate, pani da periodo bellico. Senza dimenticare il prezzo, quasi sempre superiore ai prodotti convenzionali. Sarà anche sano e politically correct, ma il gioco vale la candela? Certo che sì. Anche perché il tempo delle mele tristi è finito: le campagne (oltre un milione di ettari di coltivazioni bio) cominciano a produrre per come vengono trattate (bene), gli allevamenti prosperano, le farine regalano pani fragranti e squisiti. Insomma, il biologico (cinquantamila aziende in Italia) ha smesso di essere buono solo nello stomaco, per diventare goloso anche sul palato. Le differenze di gusto in alcuni casi sono addirittura eclatanti. Là dove i sapori primari svettano perché natura ce li porta per mano, il bicchiere di latte crudo, come mucca l’ ha fatto, è da leccarsi i baffi, l’uovo sbattuto monta in un attimo, le fragole non pompate profumano di bosco. E poi la coscia vigorosa di un pollo che ha corso sull’aia, la mortadella che non dà bruciori di stomaco, la scaloppina che non si restringe...
Bisognerebbe imparare ad assaggiare a occhi chiusi, per non farsi ingannare dallo sguardo, naso in allerta e bocca pronta a scannerizzare i sapori. Chi ha passato i quaranta, ultima frontiera di infanzia a pane e marmellata, grazie al biologico potrebbe ritrovare odori e gusti sopiti da tempo. Non a caso, i bio-clienti più fedeli - gli “heavy users” delle indagini di mercato, inseguiti da negozi specializzati e grande distribuzione - veleggiano intorno a quell’età, hanno istruzione medio-alta e sono convinti che mangiare bene incida sulla salute propria e dell’ ambiente. Eppure, malgrado il bio sia più bello che mai e quasi il cinquanta per cento dei consumatori prediliga frutta e verdura biologiche, i consumi sono inferiori alle aspettative. Così nei supermercati i prodotti bio invece di aumentare diminuiscono, con la sola eccezione della Coop, che vanta 325 referenze (e in alcune sedi il bancone dedicato ai prodotti da forno interamente certificato bio), confortata da ottanta milioni di euro di fatturato.
Nel manifesto pubblicitario, sotto la foto di un solido paio di mani contadine sporche di terra, si legge: “Gli unici additivi usati nelle nostre coltivazioni biologiche”. Il legame tra terra e cucina è coltivato come un bene prezioso nel mondo dei bravi chef. Così, da Ducasse in giù, il biologico, certificato o tale grazie all’ orto o alla cascina di famiglia, è molto popolare, dalle misticanze alle carni. In pasticceria, lavorare farine senza additivi significa risparmiarsi allergie cutanee, gli agrumi non trattati sono indispensabili per preparare le mitiche scorzette affondate nel cioccolato e per aromatizzare le creme. In gelateria poi la frutta biologica è garanzia di sorbetti leggeri, sani, a prova di bambino. Per meglio orientarsi nel bio-mondo, è appena stata pubblicata la Guida alla spesa biologica di Nicoletta Pennati e Rita Imwinkelried, gonfia di indirizzi certificati e meritevoli per il rapporto qualità-prezzo. Dal leggere al fare: domenica prossima visita guidata alle bio-aziende inserite nel programma di "PrimaveraBio" (www.icea.info). Un bel modo per scoprire i come e i perché dei controlli sull’ agricoltura libera dalla chimica, tra un bio-assaggio e una passeggiata lungo campi e filari rispettosi dei cicli di Madre Terra. Guai ai portatori di patatine aromatizzate.

Vino... La definizione corretta è vino da viticoltura biologica (la bio-vinificazione non ha ancora una sua normativa). Contro i parassiti della vigna, è consentito l’uso di solfato di rame, silicato di sodio e il microrganismo trichoderma harzanium.

Itinerari... Marco Columbro è appassionato sostenitore del biologico e proprietario del bio-podere Vesuna , a sud di Siena. Dal 21 al 24 giugno, sarà testimonial di “SaporBio” , prima rassegna internazionale di enogastronomia biologica, nella sua Viareggio.

Gaiole in Chianti (Si)
Proprietaria con i fratelli della millenaria “Abbazia del buon raccolto” Emanuela Stucchi Prinetti è la battistrada dei bio-vignaioli-oleicoltoti toscani. Sua l’idea di formare un polo bio-agricolo che coinvolga le migliori aziende del Chianti.
Dove dormire - La fonte del cieco - via Ricasoli l8 - tel. 0577-744028 - camera doppia da 95 euro, colazione inclusa.
Dove mangiare - Bioagriturismo Poggio Asciutto - via Montagliari 40 - tel. 055-852835 menù da35euro.
Dove comprare - Badia Coltibuono (con cucina e camere) - località Coltibuono tel. 0577-749479

Gubbio (Pg)
Iacopo Fo cucina e ha fondato un piccolo paradiso alternativo, dove tutto è all’insegna del biologico-ecologico-naturale, dalla cucina ai materiali edilizi, in linea con la vocazione bio della regione. Intorno, quattrocento ettari di verde.
Dove dormire - Bioagriturismo La Ginestra - Località Santa Cristina - Tel. 075-920088 - Camera doppia da 60 euro.
Dove mangiare - Libera Università di Alcatraz (con camere) - Località Santa Cristina - Tel. 075-9229914 - Sempre aperto, menù da 25 euro.
Dove comprare - Azienda agrobiologica Guinzano - Località Santa Cristina 53 - Tel. 075-920037

Monreale (Pa)
La cooperativa Placido Rizzotto, nata dal progetto “Libera: associazioni, nomi e numeri contro le mafie”, cura i terreni confiscati. Farine, legumi, ortaggi, vigne: le produzioni seguono i precetti della bioagricoltura e sono distribuite dalla Coop.
Dove dormire - Agriturismo Portello della Ginestra - Località Ginestra - Tel. 329-0565527 - Camera doppia da 60 euro, colazione inclusa.
Dove mangiare - Taverna del Pavone - Vicolo Pensato 18 - Tel. 091-6406209 - Chiuso lunedì, menù da 25 euro.
Dove comprare - Libera Terra (pasta, legumi, frutta) - Via Canepa 53, San Giuseppe Jato Tel. 091-8577655

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