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La Repubblica

Cucina dalla A alla Z ... L’Italia da mangiare, torna la gastro-bibbia... Esce, aggiornata a cura dell’università di Pollenzo, la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia firmata Guarnaschelli Gotti. Un viaggio nelle tradizioni culinari e, una miniera di ricette, ma anche un termometro che segnala quanto, in vent’anni, il cibo e i suoi sacerdoti siano diventati protagonisti centrali della nostra società... Siamo a un passo dal Natale. Borse della spesa rigonfie, menù in continuo aggiornamento, libri di cucina consultati freneticamente per recuperare una ricetta antica o provare quella nuovissima che farà parlare di voi in tutte le prossime riunioni di famiglia. Ma delle goderecce, sensualissime, eccessive ostriche fritte gustate in Francia non c’è traccia da nessuna parte. Altra ricetta, altro problema. Dicono: aggiungere un poco di levistico. Come se fosse facile: sarà una spezia o una salsa esotica, un ortaggio sconosciuto o una polvere magica? E ancora. C’è sempre un amico gourmand che dispensa perle di saggezza enologica. Per il primo dei tanti brindisi di fine anno, voilà una bicchierata augurale col vino nuovo. A dicembre? Certo, grazie alla macerazione carbonica è già pronto, anzi, va bevuto adesso, che a primavera ha già perso il meglio di sé. Annuiamo e mettiamo la carbonica nell’elenco di cose che prima o poi impareremo. Senza parlare delle dispute tra i sostenitori del pollo alla cacciatora col pomodoro e chi inorridisce solo all’idea rivendicando come in dispensabili aceto e rosmarino.
Deve essere nata così, la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia che da trent’anni a questa parte viene assimilata a una bibbia laica per migliaia di appassionati dei fornelli. Una curiosità dietro l’altra, una definizione dietro l’altra. Ma anche l’esigenza colta di mettere un punto a tutta l’incredibile messe di informazioni che ruota intorno al mondo della cucina. Con una sontuosa varietà di voci dotte, storiche, inamovibili,e moltissime altre in aggiornamento continuo.
Scopriamo così che le ostriche fritte nascono in Giappone, vanno infarinate e passate nell’uovo sbattuto, cotte a centosessanta gradi per tre minuti e servite con prezzemolo fitto in un’altra padella. Che il levistico è un sedano di montagna dal gusto aromatico e marcato. Che la macerazione carbonica è una non-pigiatura dell’uva in vasche sature di anidride carbonica: la fermentazione avviene all’interno degli acini e il vino conserva tutta la freschezza di una spremuta d’uva. E che la dizione “alla cacciatora” non definisce una sola ricetta ma almeno due: una -arrossata di pomodoro e ammorbidita dalla cottura umida - nata al nord, e l’altra - quella in bianco, con aceto e odori - figlia della cultura dell’Italia centrale.
La nuova edizione arriva dove quella storica si fermava, perché nulla ci resti più segreto, dagli insondabili comandamenti del soufflé, che ancora ci respingono - perfetto in forno, tristemente rpiegato su se stesso un attimo dopo esserne uscito alle tipologie di fingerf ood con cui affascinare gli amici alla prossima cena. Tutto quello che avreste voluto sapere sulla gastronomia e non avete mai osato chiedere.

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