La Repubblica

Il vino giusto ... Un piatto e una bottiglia Sarà amore a prima vista... È la notte di San Lorenzo, ormai da dieci anni festeggiata da “Calici di stelle “. Un’occasione per valutare i progressi nell’arte di incrociare al meglio cibo e bevanda: degustazioni verticali e orizzontali; wine bar; offerte a bicchiere; fino agli chef che hanno osato rovesciare l’ordine tradizionale, partire dalla carta dei vini per poi modellarci sopra il menù… Per cielo, una coperta di stelle. Tra le mani, un bicchiere di vino. Immaginata così, la notte di San Lorenzo, ormai in tandem decennale con “Calici di stelle”, riesce doppiamente attraente. Ma occorre dare tempo al giorno di diventare notte, per rilassarsi naso all’aria, sperando di incrociare la scia di una cometa cadente. Impossibile riuscirci a stomaco vuoto: la vista vacilla, l’attenzione decade, più delle stelle poté la fame. Ben lo sanno produttori e responsabili dei consorzi, attenti a far precedere le degustazioni da assaggi corposi, base e complemento di quanto si andrà a sorseggiare. Questione di punti di vista: meglio abbinare il vino al cibo o viceversa? A chi il primato e il diritto di scelta? E ancora: sempre e solo vino, anche per accompagnare certi piatti affilati della nuova cucina? A volte, sommelier e chef si guardano storto, ognuno pensando che sia l’altro a dover cedere. Sempre più spesso, però le due anime fondanti della buona tavola si avvinghiano in un seducente paso doble, per la gioia di naso e palato. All’inizio, furono bistecca e vino rosso, pesce e vino bianco, pizza con la birra, spumante con la torta, solo acqua con cioccolato, carciofi e banane. Al ristorante, la scelta primaria - fermo o frizzante? - era percepita come la vera discriminante, che maitre e camerieri trasformavano in bottiglia “a tutto pasto”. Le donne erano escluse dal gioco. Uomini gli esperti che consigliavano, uomini i clienti che sceglievano. Ma l’arte della sommellerie ha stregato rapidamente anche l’altra metà del cielo. Così gli abbinamenti hanno acquisito connotati meno rigidi, più sensibili alla soavità dei profumi che alla ruvidezza dei tannini, ampliando gli orizzonti a sidro, tè, infusioni, e long-drink con o senza vino. Terza, piccola rivoluzione, la somministrazione di vini pregiati al bicchiere, complice l’affinarsi della tecnologia di conservazione, che oggi permette di stappare bottiglie anche molto preziose, garantendone giorni e giorni di fragranza immutata: massima gioia per i responsabili delle cantine, liberati dalla schiavitù della singola etichetta, con cui sorreggere l’intero menù. Negli anni, i locali dove gustare tandem golosi&beverini si sono diffusi e diversificati, abbracciando filosofie diverse, con variabili interessanti e creative, come i menù verticali - piatti studiati per glorificare annate discendenti di un’etichetta gloriosa - quelli orizzontali - per scoprire come cambia un vino secondo il cibo che accompagna - fino ai wine-bar, moderna declinazione delle osterie. Anche i ristoranti di alta cucina - fino a ieri in competizione furibonda per assemblare carte dei vini sempre più raffinate e monumentali - stanno imparando il piacere (e il risparmio) di proporre abbinamenti più discreti, spingendo vini meno blasonati ma più facili nell’agganciarsi al gusto del cibo. Oppure - è il caso di Luca Gardini, geniale e mattocchio sommelier del milanese bistellato “Cracco” - zigzagare tra le creazioni dello chef servendo squisiti vini a bicchiere, alternati a tè affumicati e sakè caldi, birre trappiste e infusioni d’erbe aromatiche. Percorso inverso per gli australiani della Penfolds - diciassette milioni di bottiglie, tra cui lo straordinario Syrah Grange - che hanno costruito sulle colline di Adelaide un ristorante a misura di vino, il “Magill Estate”, dove un’equipe di chef e sommelier sceglie ingredienti e cotture dei cibi per esaltare le diverse produzioni aziendali, con proposte che cambiano ogni mese. Se l’Australia vi sembra troppo lontana, cominciate a far pratica questa sera, sbirciando il cielo tra un boccone e un sorso adeguato. Avvistando una stella cadente, nessuno potrà impedirvi di desiderare un istantaneo teletrasporto fra le vigne della Barossa Valley.

Calici di stelle, gli appuntamenti...
Montefalco (Pg) - Nella piazza del Comune assaggi di Sagrantino con concerto Jazz
San Daniele del Friuli (Ud) - Sotto le volte della Loggia Guarneriana, degustazioni di prosciutto e vini regionali
Lecce - Nel Palazzo dei Celestini, bicchieri serigrafati e cinquanta banchi d’assaggio
Montepulciano (Si) - Otto cene tematiche, una per contrada, con vini abbinati e corteo di sbandieratori
Barolol (Cn) - All’ enoteca regionale degustazione del Barol0 2004 con formaggi d’alpeggio
Osimo (An) - Selezione dei migliori vini marchigiani con sfizi e osservazione del cielo
Imola (Bo) - Serata di cinema e gastronomia: proiezione di Cous Cous con degustazione guidata
Provaglio d’Iseo (Bs) - “Nasciette mmiez’o mare”: tarantelle, pizzica tamburiate e vini di Franciacorta
Mondragone (Ce) - Le migliori etichette del territorio con pane cafone e mozzarella di bufala
Volta Mantovana (Mn) - Nel giardino Belvedere di Palazzo Gonzaga, vini, assaggi e concerto

200 le piazze di “Calici di stelle”
2.500 mld il giro d’affari del turismo del vino

3,5 mln le visite annuali nelle cantine

1967 l’anno in cui Dumay codifica il decalogo degli abbinamenti

Abbinamenti…

Pizza - Se la birra continua a essere l’abbinamento più immediato e popolare, con la napoletana ben si sposano anche bianchi aromatici e sapidi (Pinot grigio, Biancolella), rosé, bollicine Con la quattro stagioni, Rosso piceno e Merlot. (Rosato di Castello di Ama)

Paté -Racchiusa in crosta di pane, o nuda, compressa nell’apposito contenitore (prendendo il nome di terrina), la farcia di fegatini si esalta con vini bianchi ottenuti da vendemmie tardive, appassite o attaccate da muffe nobili: Sauternes, Passito, Picolit. (Picolit Vigne di Zamò).

Roast Beef - I “tannini” di un buon rosso aiutano ad asciugare la succulenza della carne e la grassezza dell’extravergine, a patto di non eccedere nell’invecchiamento. Consigliati Chianti, Rosso di Montalcino, Ravello rosso. (Chianti bio Badia a Coltibuono)

Salame - Dal raffinato strolghino alla poderosa finocchiona bisogna equilibrare i salumi con vini rossi giovani, freschi, fruttati, come Marzemino e Dolcetto. Per mitigarne la grassezza, il frisé
di Bonarda e Lambrusco. (Lambrusco Cavicchioli Vigna del Cristo)

Pollo arrosto - Occorre sigillare la carne con una cottura iniziale ad alta temperatura, per evitare che diventi stopposa e preservare l’umidità interna. Perfetti i vini rossi profumati, morbidi, poco tannici, come Merlot e Parrina (Sangiovese grossetano). (Merlot Rosa Bosco)

Frittata - Le uova assemblate con verdure e/o formaggi richiedono bianchi dal gusto morbido e pieno, dalla Malvasia del Carso allo Chardonnay siciliano Con le farciture di pesce meglio le bollicine, che regalano acidità e freschezza. (Chardonnay Donna Fugata)

Sushi - Il trionfo dei crudi, con o senza riso (sashimi), spazia dai frutti di mare ai carpacci di pesce, fino ai crostacei. Il trittico dolce, salmastro e iodato si completa con la fresca acidità di bollicine (Erbaluce, Biancolella) o la fruttata aromaticità dei bianchi atesini. (Spumante Monterossa Cabochon)

Mozzarella - La regina dei latticini freschi - fiordilatte vaccino o bufala - sa essere un finger food straordinario, da addentare senza mediazione di forchetta e coltello Nell’altra mano, un bicchiere di Malvasia bianco, Sylvaner o Semillon, dai toni fruttati. (Trebbiano d’Abruzzo Marina Cvetic)

Insalata - Svincolata dallo status di contorno per assurgere a piatto unico dei pasti veloci, ha bisogno di vini adatti ai suoi ingredienti: sapidi e persistenti come la Falanghina per quella a base di pesce, Trebbiano d’Abruzzo per la nizzarda. (Greco di Tufo Mastro Berardino)

Cioccolato - Gioia e dannazione di tutti i sommelier, che suggeriscono Moscato giallo passito con il bianco, il ligure Sciacchetrà per quello al latte, vini liquorosi - Aleatico, Marsala, Banyuls - quando la percentuale di cacao sale sopra il sessanta per cento. (Marsala Vecchio Samperi De Bartoli)

Il libro…

Vino e cibo: armonie del gusto e sottili contrasti è il sottotitolo del Manuale degli abbinamenti che Giunti manda in libreria in questi giorni (240 pagine, 17,50 euro). Dai comandamenti generali agli accostamenti più nuovi, Giuseppe Vaccarini - ex braccio destro di Gualtiero Marchesi, presidente dell’Associazione italiana sommelier e mentore della nuova star della sommellerie Enrico Bernardo - sposa piatti e bicchieri con classe e sapienza