La Repubblica

Poker d’assi per la buona tavola tra piatti creativi e tradizione ... Il poker è servito. Dopo anni di testa a testa tra i sempiterni Fulvio Pierangelini e Gianfranco Vissani, è l’arrivo delle Calandre a trasformare il tandem in terzetto, Massimo Bottura ha sparigliato le carte della nuova guida dell’Espresso, da oggi in edicole e librerie. Quattro cuochi giganteggiano a quota 19.5, mezzo punto appena dal massimo dei massimi, equamente divisi tra vecchia e nuova generazione, con un gradiente di interpretazioni culinarie tanto variegato e diverso quanto irrimediabilmente segnato da uno standard altissimo.
Adunata semi-oceanica, ieri mattina, alla Stazione Leopolda, dove Pitti Immagine ha ospitato la celebrazione di entrambe le guide, dedicate a vini e ristoranti. Oltre mille, gli addetti ai lavori che hanno riempito l’immenso loft fiorentino: tutti presenti, gli interpreti più prestigiosi dell’enogastronomia nazionale. Enzo Vizzari, direttore editoriale delle guide Espresso e curatore di quella incentrata sugli indirizzi gourmand, ha snocciolato con soddisfazione i nomi dei vincitori dei vari premi, regalando a ognuno il piacere e l’emozione della passerella. Applausi anche per Stefano Bonilli, fondatore, anima e cuore del Gambero Rosso, che la nuova proprietà della casa editrice ha appena allontanato dall’azienda: Enzo Vizzari si è pubblicamente augurato di ritrovarlo al più presto nello storico ruolo di caro nemico.
Ma i veri protagonisti sono stati cuochi e vignaioli, a partire dai primi della classe. Massimo Rottura, novizio dell’Olimpo gourmand, è in un momento davvero esplosivo: dopo anni di ricerche anche spigolose, non sempre comprese dalla critica, il cuoco/artista modenese - appassionato conoscitore di musica e arte contemporanea, moglie newyorkese e due figli dolcissimi - ha trovato la chiave della giusta armonia. Modernissimo ma caldo il locale, competente senza spocchia il direttore di sala-sommelier Beppe Palmieri, concettuale e golosa la proposta culinaria: una summa virtuosa che fa della Francescana un locale di livello internazionale, che potrebbe essere traslato senza timori di sorta nelle grandi capitali del pianeta. Avendo, più di molti suoi colleghi stranieri, la chance di “giocare” con materie prime di livello, figlie della sua terra, in una sorta di “chilometro zero” dell’alta cucina.
Accanto a lui, sul podio più alto, Massimiliano Alajmo, che ha l’unico difetto di essere entrato nel Gotha della ristorazione ancora ragazzino: così, il suo status di superchef non fa più notizia e il 19.5 delle Calandre viene considerata una conferma piacevole ma scontata, quasi quanto quelle di Vissani e Pierangelini, storici duellanti della cucina d’autore.
Alle loro spalle, appena mezzo voto sotto, resistono impavidi l’Enoteca Pinchiorri di Firenze - straordinaria macchina da guerra enogastronomica - e la Pergola dell’Hilton di Roma, dove Heinz Beck continua con le sue performance di grande cucina e perfetta accoglienza.
Dieci ristoranti oscillanti tra 18 e 18.5 chiudono la sezione Tre Cappelli: tra di loro ben otto sono gli chef di nuova generazione, uno solo, Paolo Lopriore, autore di un meritatissimo, prodigioso balzo in avanti, è cuoco d’albergo (seppure fascinoso e particolare come la Certosa di Magliano, a Siena). Gli altri sono tutti giovani chef-patron, che hanno fatto dell’alta qualità un obbiettivo cui sacrificare un’infinità di tempo e qualsivoglia sogno di ricchezza. A loro, Vizzari la dedicato una delle sue riflessioni: “Questi giovani testimoniano l’eccellenza della nuova cucina italiana, che cresce e si rafforza malgrado i tempi difficili”.
Altro capitolo interessante, la nuova interazione tra cucina di qualità e birra, cui la guida offre un’intera sezione, segnalando le tavole, pur non fregiate di cappelli, che hanno trasformato un abbinamento (apparentemente) inusuale in pratica quotidiana e golosa. Il resto, è tutto nelle 2.800 schede, di cui 500 dedicate alle new entry. Ai lettori, solo imbarazzo della scelta: l’appetito vien leggendo.