La Repubblica

“Anche per noi chef è più saggio unire gusto e parsimonia” ... L’intervista... Vittorio Fusari, cuoco de “La Dispensa”...
Tra i protagonisti della cucina d’autore contemporanea, Vittorio Fusari è uno degli chef più coinvolti nel rapporto con artigiani e contadini. Nel suo ristorante-bottega “La Dispensa”, in Franciacorta, vengono utilizzati solo prodotti di filiera accertata, molti dei quali biologici e locali.

“I mercati alimentari dovrebbero tutti allestire uno spazio per la vendita diretta, perché i contadini non hanno la capacità di organizzarsi una rete di vendita autonoma. Comprare da loro significa saltare i passaggi legati a grossisti e distributori, assicurarsi alimenti legati alle stagioni, e anche dare un reddito piccolo ma importante, alimentando delle micro-economie a rischio di estinzione”.

In Italia siamo solo agli inizi.

“Un ritardo colpevole, che ci penalizza. Negli Stati Uniti, i comuni si fanno carico della parte organizzativa, garantendo anche il necessario livello qualitativo, visto che l’aggettivo contadino da solo non basta a identificare una produzione sana, appetibile e onesta. In questo modo, si valorizza il proprio territorio in maniera molto più intelligente e funzionale di quanto succede promuovendo hotel di lusso o campi da golf”.

Qual è il ruolo degli chef?

“Direi un ruolo doppio. Da una parte, avendo la possibilità di pagare meglio rispetto ai commercianti, possono stimolare gli agricoltori a migliorare la qualità delle loro produzioni. La parola ‘mercato’ è obliqua, dipende da che parte la giri. Se io ti pago correttamente, posso pretendere che tu migliori, che coltivi e allevi in modo biologico, per avere a disposizione una materia prima eccellente. Senza dimenticare il recupero del rapporto umano, il passaggio di sapienzialità, il piacere di aiutare una famiglia a lavorare bene”.

Nei grandi ristoranti, spesso il foie gras vale più dei pomodori.

“Mi sembra che questo approccio all’alta cucina stia cambiando. Nelle botteghe annesse agli hotel di lusso o ai locali stellati, si cominciano a vedere barattoli di passata, marmellate, capperi, farine. Vuol dire che al di là dell’orpello, del tocco prezioso o particolare, l’anima di un piatto parte dal basso: sono gli ingredienti-base a fare la differenza”.

Una scelta che vale anche nella spesa quotidiana?

“Senza dubbio. Dire basta ai vari super, iper, discount è un gesto di forte consapevolezza: tutti conosciamo il valore nutrizionale dei cibi e le manipolazioni che subiscono quelli confezionati. Selezionare per qualità e non per facilità d’accesso, pur tenendo conto dei prezzi, significa smettere di subire il cibo: un vero salto culturale non più rinviabile”.