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La Repubblica

Gambero rosso, Vissani torna al vertice ... La guida 2010 dei ristoranti. Bocciati eccellenti, da Cracco a Marchesi... La guida dei grandi assenti. L’edizione numero venti dei Ristoranti del Gambero Rosso sarà ricordata per la sua parata di super chef, monca di alcuni dei pezzi più pregiati e per la classifica tumultuosamente riassestata, con il ritorno alla vetta di Gianfranco Vissani. Su tutti, mancano i nomi di Carlo Cracco, due stelle Michelin nel cuore di Milano, e Ciccio Sultano, bistellato nella piazza-gioiello di Ragusa Ibla. Fine del paradiso delle Tre Forchette anche per Ugo Alciati - cuoco di vaglia a coté dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Cuneo - Bruno Barbieri di Villa del Quar (altro due stelle Michelin) e Gualtiero Marchesi, peraltro in dichiarato disaccordo con il sistema delle guide. Al posto degli epurati, nell’empireo dei ristoranti del Gambero, l’Oasis di Vallesaccarda e il veneziano Met dell’hotel Metropolitan. Comunque, ben quattro ristoranti in meno nell’elenco degli over 90 e una discesa complessiva di punti e posizioni tra i locali della nuova cucina d’autore, dal Combal. zero all’ex capoclassifica (con Fulvio Pierangelini, che ha chiuso) Torre del Saracino. È una strana storia, quella del Gambero Rosso. Per molti anni, guide, mensile e canale satellitare hanno ruotato intorno alla figura di Stefano Bonilli, fondatore carismatico e contraddittorio. Per assurdo, la fine dell’era Bonilli è cominciata con il compimento dell’impresa più gloriosa, quella Città del Gusto, cattedrale della cucina costruita dirimpetto allo storico quartiere di Testaccio, sede di corsi, eventi e cene memorabili, eppure mai davvero decollata. Risultato: conti in rosso, linea editoriale resa complicata dalle diverse anime interne, rapporti inesistenti con la macchina da guerra di Slow Food. Ma tra errori e aggiustature, complice la nomina di Marco Bolasco a curatore della Guida Ristoranti, i Gambero Boys si erano ricavati uno spazio importante, come talent scout e promotori della nuova gastronomia italiana. Senza minare le fondamenta della ristorazione tradizionale, ma portando in passerella i giovani talenti. Negli ultimi mesi, tutto è cambiato: via Bonilli, via Bolasco, via le teste pensanti di Canale e mensile, forte spostamento delle tematiche enogastronomiche sul mondo dei vini (gradito alla nuova proprietà, che molti attribuiscono al tandem Panerai-Zonin). Così, la guida 2010, firmata dal curatore di un tempo, Giancarlo Perrotta, e da Clara Barra, esibisce una sorta di duplice anima, certificata dal doppio premio: Tradizione/Innovazione. Curiosamente univoca, invece, la scelta dei dieci piatti dell’anno - con dvd delle ricette in allegato - testimoni della nouvelle vague gourmand, tra cui spiccano quelli dei bocciati Cracco e Sultano. A beneficio degli oltre 4 milioni di appassionati (i cosiddetti “foodies”), quasi duemila i ristoranti recensiti, con un occhio di riguardo a wine bar e locali della birra.

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