La Repubblica

Come competere con una storia di secoli ... Lo confesso: ho un debole per le bollicine. Sarà perché arrivo da una terra, l’Emilia-Romagna, che ama da sempre i vini frizzanti. Abbiamo salumi e formaggi fantastici: culatello, parmigiano, prosciutto di Parma e di Carpegna: niente è meglio di una bollicina per esaltarne i gusti sapidi e lasciare la bocca fresca, pulita. Sono buoni i nostri spumanti, a volte buonissimi. La Franciacorta è il polmone della spumantistica made in Italy, per area coltivata, quantità di produttori, capacità di comunicazione. Ma come per i rossi non esistono solo Toscana e Piemonte, anche per le bollicine esistono aree privilegiate, a cominciare dal Trentino, seguito da Alta Langa e Oltrepò Pavese. Gli stili sono molto diversi. Il Trentino si caratterizza per morbidezza e profumi. Succede perché lo Chardonnay, che dona eleganza e finezza, si trova nella sua zona più vocata. È uno stile che identffica, e a volte limita, l’intera regione: non a caso, le produzioni migliori sono quasi tutte blanc de blanc, ovvero Chardonnay in purezza. Anche la Franciacorta ha un suo connotato territoriale: da “Ca’ del Bosco” alle “Marchesine”, aziende grandi e piccole sanno tirar fuori il terroir, fatto di grande mineralità, aromi complessi, impatto di personalità. Ma la maggiore frammentazione produttiva permette ai singoli marchi di sviluppare un carattere più originale e distintivo. Lo champagne è diverso, imparagonabile. Non è meglio o peggio, è proprio un’altra cosa. Quattrocento anni di storia alle spalle qualcosa vorranno pur dire. Guardiamo anche i loro vini rossi: in Bordeaux mettono giù le stesse quattro uve - Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot - da mille anni. Il loro super campione, il mitico Petrus non è mai cambiato. È uno dei segreti del loro successo, un po’ come i nostri grandi barolisti: se sei sicuro di quello che fai, non segui le mode, resti fedele alla tua linea, tieni duro. E alla fine vinci. Invece noi tendiamo a cambiare, modificare, aggiungere. La terra non gradisce, e nel bicchiere ritrovi quel disagio. Se devo scegliere, come professionista non posso tralasciare il rapporto qualità-prezzo: le nostre bollicine sono competitive nelle produzioni-base, mentre nei millesimati più pregiati il costo a volte non corrisponde a quello che si trova nelle bottiglie, a maggior ragione se le confrontiamo con le pari grado francesi. Il fatto è che per crescere di più sarebbe importante unire le forze, e questo per noi è sempre difficile: preferiamo andare da soli, anche a costo di fare poca strada. Se proprio vogliamo fare la lotta allo champagne, la sfida deve essere italiana, non regionale. Quando i consorzi di Franciacorta e Trentino, ma anche Alta Langa e Oltrepò, faranno fronte comune, comunicando il valore e l’originalità dello spumante metodo classico italiano, sarà un grande giorno per la nostra viticoltura.

L’autore, capo sommelier del ristorante milanese “Cracco”, è campione europeo dei sommelier.