La Repubblica

Presentate ieri a Firenze le Guide dei ristoranti e dei vini. Per pochissimo, perdono il trono Vissani e Alajmo Schedati 2500 locali, di cui trecento alla prima segnalazione che concentrano tutti gli sforzi nel cibo… Il re degli chef è a Modena l'Espresso incorona Bottura … Questione di centesimi, briciole di voti. Eppure, il 19.75 con cui la nuova edizione de "I ristoranti d'Italia de l'Espresso" gratifica La Francescana di Massimo Bottura rappresenta una prima volta assoluta nella storia ultratrentennale della guida. Lo chef di Modena, si scrolla così di dosso i due colleghi-rivali Gianfranco Vissani e Massimiliano Alajmo, con cui l'anno scorso divideva il primato e rimasti fermi - se così si può dire - a quota 19.5. In realtà, la presentazione di ieri sotto le travature dello storico mercato coperto di San Lorenzo - recuperato dopo un lungo restauro e affidato dal Comune alla gestione di Pitti Immagine - riguardava entrambe le uscite editoriali più note dell'Espresso, vini e ristoranti. E infatti, i vignaioli premiati - a fronte dei 10.000 vini recensiti in guida - hanno stipato il salone fin dalle prime ore della mattinata, per non mancare la passerella e gli elogi dei curatori, Enzo Gentili e Fabio Rizzari. Ma tutte le attese erano concentrate sui protagonisti della cucina d'autore, che ogni anno tra ottobre e novembre affrontano i giudizi della critica. L'autunno delle pagelle gastronomiche proseguirà lunedì prossimo con l'uscita della guida del Gambero Rosso, mentre toccherà alla temuta Michelin chiudere il trittico delle presentazioni il 24 novembre. Così, le parole con cui il direttore editoriale Enzo Vizzari ha consacrato il primato dei primati - "La Francescana offre una cucina moderna, italiana e originale come nessun'altra, grazie al cuoco che meglio di ogni altro incarna e interpreta il modello della nuova cucina italiana" - hanno trasformato Massimo Bottura nell'immagine stessa della felicità gourmand. Un riconoscimento da leggere anche in chiave di supporto morale, dopo la pessima campagna mediatica che l'anno scorso aveva descritto lui e altri bravi chef di nuova generazione come stregoni del cibo, pronti a incantare i clienti grazie a trucchi della chimica alimentare (e in conseguenza è tuttora in vigore una circolare che vieta l'uso di alcuni addensanti naturali, caso unico in Europa). A celebrare una "haute cuisine" nazionale affascinante e consolidata, l'intero drappello dei Tre Cappelli. Sono ben sedici i ristoranti sopra quota 18/20. Approda a 19, appaiando Heinz Beck, il marchigiano Mauro Uliassi, che quest'estate ha incantato clienti e ispettori della guida con il suo strepitoso sandwich di triglia. Appena mezzo punto sotto, due giovani che hanno saputo sposare mirabilmente territorio e innovazione: Enrico Crippa - il Duomo di Alba - e Niko Romito, del Reale di Rivisondoli, L'Aquila. Insieme a loro, un piccolo drappello di ristoranti eccellenti, dal Combal.Odi Rivoli, Torino, al locale milanese di Carlo Cracco - protagonista acclamato del recente congresso di gastronomia di Seul - passando per Firenze, dove l'Enoteca Pinchiorri, pur penalizzata di mezzo punto, continua a rappresentare uno degli approdi più professionali del miglior "italian life style". Resiste indomito a 18.5 anche un altro baluardo dell'accoglienza gourmand, "Dal Pescatore" della famiglia Santini, mentre l'empireo dei Magnifici 16 è chiuso da un terzetto di valorosi sudisti —Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), Duomo di Ragusa e la Madia di Licata (unica new entry fra i Tre Cappelli) - più il geniale Paolo Lopriore del Canto, Siena. Ma non di sola alta cucina, vive la ristorazione italiana. La guida ha "schedato" ben 2.500 locali, di cui trecento alla prima segnalazione: un dato positivo, a dispetto di una crisi pronta a mordere i fatturati di tante piccole realtà gastronomiche, tra ristoranti trasformati in pizzerie e pizzerie travestite da ristoranti. In realtà, se esiste una terza via tra chiudere e abbassare il livello dell'offerta, questa è costituita dagli indirizzi dove tutto lo sforzo economico e creativo è concentrato nel piatto, a discapito di tovaglie di Fiandra e vasselerie sontuosa. In quanto alle cantine, a ltro punto dolentissimo nell'economia dei ristoranti, si sta esaurendo il tempo delle carte dei vini comprate a scatola chiusa, in favore di liste più personali. Su tavole piccole e grandi cresce la presenza della birra: ben 106, i ristoranti della guida sensibili alla cultura birraria. Un fenomeno tanto importante da meritare una nuova guida Espresso monodedicata, in uscita il 10 novembre. Astenersi se astemi.

I premi L'Espresso 2011

Pranzo dell'anno: Reale Rivisondoli (AQ)

Cantina dell'anno: Settembrini Roma

Maître dell'anno: Luca Vissani Vissani, Baschi (TR)

Sommelier dell'anno: Angelo Sabbadin Le Calandre, Rubano (PD)

Giovane dell'anno: Pier Giorgio Parini Osteria del Povero Diavolo Torriana (RN)

Novità dell'anno: La Rei - Boscareto Resort Serralunga d'Alba (CN)

Pasta dell'Anno: La Madia Licata (AG)

Performance dell'anno: Mont Blanc Hotel Village La Cassolette, La Salle (AO)

Pasticceria dell'anno: Grand Hotel Angiolieri L'Accanto, Vico Equense (NA)

Bar dell'anno: Bulgari Milano

Selezione di "bollicine": Il Sanlorenzo Roma

Caffè dell'anno: Ilario Vinciguerra Restaurant Antica Trattoria Monte Costone Galliate Lombardo (VA)

Qualità del Made in Italy: Villa Malella Guardiagrele (CH)

I migliori… Tre cappelli

19,75 Osteria La Francescana Modena

19,50 Le Calandre Rubano (PD), Vissani Baschi (TR)

19,00 Hotel Rome Cavalieri - La Pergola Roma, Uliassi Senigallia (AN)

18,50 Combal.Zero Rivoli (TO), Cracco Milano, Dal Pescatore Canneto sull'Oglio (MN), Enoteca Pinchiorri Firenze, Piazza Duomo Alba (CN), Reale Rivisondoli (AQ), Villa Crespi Orta San Giulio (NO)

18,00 Duomo Ragusa (RG), Hotel Certosa di Maggiano - Il Canto Siena, La Madia Licata (AG), Torre del Saracino Vico Equense (NA)

Due cappelli

17,50 All'Enoteca Canale (CN), Antica Corona Reale - Da Renzo Cervere (CN), Caino Montemerano (GR), Il Luogo di Aimo e Nadia Milano, La Peca Lonigo (VI), Madonnina del Pescatore Senigallia (AN), Miramonti l'Altro Concesio (BS), Perbellini Isola Rizza (VR), Trussardi alla Scala - Il Ristorante Milano (MI)