La Repubblica

…Vivere Slow… In visita da “Bordò”. Dove tra zuppe, vini e insalate speciali il Piemonte sposa la Toscana E dall’unione nasce il benessere… Se è vero che un tempo Torino voleva diventare una piccola Parigi - secondo i desiderata dei Savoia - nel 2010 ci sono volute due sorelle toscane per farci respirare la vera aria da neo-bistrot che oggi pervade la ville lumiére più gourmand. Niente eccesso di francesismi da Chiara e Francesca Bordonaro, per carità, ma la formula che hanno scelto per il loro Bordò, enoteca e ristoro inaugurato a marzo di quest’anno in via Palazzo di Città, a due passi dal Comune, ricorda molto quella che si sta diffondendo nei bistrot della capitale d’oltralpe: non più posti fané capostipiti di un modo dl fare ristorazione obiettivamente antiquato e raramente piacevole, ma luoghi molto moderni e deputati al rinnovamento gastronomico, con uno stile più informale, molto conviviale e di grande sostanza. Semplicemente, si sta bene da Bordò. Lo dimostrano i tanti torinesi che l’hanno subito adottato come ritrovo e lo riempiono a pranzo, a cena o tirando tardi. È quello che volevano ottenere Chiara, in sala, e Francesca, in cucina, quando hanno accettato la sfida di un locale tutto loro, dopo tante esperienze in ristoranti stellati o con ambizioni da stella. Un po’ annoiate dello stile più classico, formale e impegnativo della ristorazione di qualità, hanno concepito un posto come avrebbero voluto loro nei panni dei clienti. Un posto dove rilassarsi, avere a disposizione cose buone in ordine sparso e potersi costruire la propria pausa di ristoro, a seconda delle inclinazioni del momento: un panino non comune (pane toscano con spalla cruda, pecorino di Pienza e fichi a pranzo per cinque euro, mica è facile da trovare altrove), oppure un piatto, due o tre scegliendo tra zuppe, insalate, salumi, formaggi e preparazioni fredde o calde. Poi una carta dei vini molto personale e curata (con Mauro Mattei, il sommelier del ristorante Piazza Duomo ad Alba), con tanti amici di cui raccontare le storie enologiche mentre si serve la loro bottiglia. Infine birre, dolci, olio e conserve, anche da asporto, perché la formula prevede che tutto ciò che è in carta lo si possa portare a casa. Il fllo rosso è tra Piemonte e Toscana, con estrema attenzione alle materie prime (“prodotti allevati e coltivati come piace a noi, secondo una filosofia di vita che condividiamo”, ci dice Chiara) e alcuni piatti indimenticabili, come il baccalà mantecato o le polpette di Chianina in umido ai pomodori di Corbara. La pappa al pomodoro è “comme il faut” (e averla a Torino è una benedizione) e una ricca selezione di tartare di Fassone bilancia la toscanità verso un Piemonte sempre ben rappresentato. Un buon bicchiere, un aperitivo, un pranzo veloce ma anche una cena con tutti i crismi: non c’è limiti e le sorelle non ne sbagliano una. Del resto l’esperienza c’è, e anche il pedigree, visto che i genitori sono da sempre locandieri. Tutti dicono che a Torino un posto così è “quello che mancava”, e bisogna dire che manca in quasi ogni città, perché non è facile liberarsi dai formalismi gastronomici, pure quelli di bassa lega. Anche nel prezzo, perché lasciando la costruzione del menu alle voglie del cliente, ce n’è davvero per ogni tasca. Non è un caso che Bordò sia diventato un punto di riferimento per un certo tipo di socialità, quella da vecchia osteria per intenderci. Gli avventori diventano subito fedeli e tornano sempre, pìù volte alla settimana o nell’arco della giornata. Le stesse sorelle hanno in pochi mesi stretto legami professionali e d’amicizia con altri ristoratori, enotecari, birrotecari, appassionati e agricoltori, facendo rete locale: è così che si vive slow, è così che ci si tratta e ci si fa trattar bene a tavola.