La Repubblica

… Cucina antica e futura nel regno delle bollicine … Per tutte le età, per tutte le tasche, per tutte le ore. Dall’aperitivo al dopocena, dall’enoteca al panino d’autore, dall’osteria al ristorante. Ha davvero mille facce, e tutte sorridenti, questo locale annegato tra i vigneti della Franciacorta a pochi chilometri dalle romantiche sponde del Lago d’Iseo. E se il nome è in apparenza modesto (Dispensa Pani e Vini), ambizioso è invece il progetto, che dà senso compiuto alla parola polifunzionale. Grazie al multiforme ingegno di Vittorio Fusari, due linee di cucina corrono sui binari paralleli di tradizione e creatività, e spesso riescono nell’impresa di incrociarsi senza scontrarsi. Anche per merito del denominatore comune di materie prime di ricerca e largo uso dei Presidi Slow Food. E così si può partire dall’elogio della semplicità del filetto di coregone con pane e sale e gocce di peperone. Oppure dall’inventiva po’ provocatoria dello zuccotto di storione con caviale, gelato di storione e polvere di Campari. Piatti entrambi centrati nonostante le evidenti differenze di approccio. Una ricetta antica come la zuppa di pesce si ritrova improvvisamente alleggerita e modernizzata in virtù della cottura differenziata degli ingredienti, che rende più riconoscibili sapori e consistenze. L’amore per il territorio esplode nel risotto dell’alleanza, che fa andare a braccetto due formaggi rari e dimenticati come il Fatulì della Val Saviore e il Bagoss di Bagolino. Goloso l’intermezzo della crema di castagne con olio all’alloro e involtino di verza al foie gras, mentre nel maialino croccante con polenta dolce si ammirano la tecnica di cottura e l’abbinamento con una rinfrescante insalata di pompelmo. Il finale godurioso è assicurato dal gelato di liquirizia e castagne con prugne al tè bianco e nocciole caramellate. Avvertenza finale: siete nel regno delle bollicine italiane. E allora vale la pena di cedere alla tentazione di un brindisi a tutto pasto, scegliendo tra le eccellenze della zona, da Bellavista a Ca’ del Bosco, da Cavalleri a Contadi Castaldi. Il conto? Potete spendere 10 euro come 90, dipenderà da voi.