La Repubblica

Bollicine Champagne a tutto pasto … Brut, extra-brut, rosé e blanc de blancs continuano ad essere i re della tavola per brindisi capodanneschi e occasioni molto speciali. Ma gli chef non sono d’accordo e invitano a gustarli sempre abbinandoli ai piatti giusti. Ecco quali … Bevo il mio champagne quando sono felice e quando sono triste. A volte lo bevo quando sono sola. Quando sono in compagnia Io considero obbligatorio. Giocherello con lui se non ho fame e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco mai, tranne se ho sete”. Mezzo secolo dopo averle pronunciate, le parole di Madame Lily Bollinger - proprietaria della storica maison di Ay - continuano a funzionare come esempio di marketing psico-enogastronomico. Champagne a tutto pasto, si dice oggi. La frase suona riduttiva, come se le bollicine dovessero adattarsi a ricette meno che preziose. Errore. Quando lo champagne incontra un cibo, la festa è nell’aria. E non solo nei giorni raggrumati intorno a Natale, quando l’urgenza delle feste raddoppia la voglia di trovare tutto buono, allegro, perfetto. I campioni del metodo champenois- nome super-brevettato, in Italia stiamo ancora pensando a come tradurlo senza incorrere nelle loro ire - hanno trovato la formula della felicità alcolica. Le occasioni di festa rappresentano solo un pretesto per far volare il tappo a fungo sopra le teste dei commensali, anche se i sommelier avrebbero molto da ridire al riguardo, perché l’effetto botto falcidia il numero delle boules responsabili dell’effetto perlage. Il guaio è che se ne parla quasi sempre al singolare e invece gli champagne sono un’infinità: per tipologia, composizione, provenienza, formula, ricetta. È buffo pensare che mentre le multinazionali della minerale spingono sull’importanza della carta delle acque - oligominerale o super carbonata, acidulata, di bolla grossa o minuta, liscia o gassata - per non interferire nei gusti dei piatti e dei vini die li accompagnano, poco sappiamo sul mondo degli adepti del monaco DomPerignon.Ciaccontentiamodipensarlicomebrindisispecialiperalimenti speciali in giornate speciali. Ci hanno spiegato che si accoppiano con i cibi considerati per tradizione i più lussuosi del creato: salmone affumicato, caviale, ostriche, foie gras. In realtà, al di là del fegato grasso, che abbisogna di un bicchiere maturo e complesso, gli altri piatti funzionerebbero alla grande anche con molti vini bianchi fermi, magari meno chic. È l’aura di eccezionalità, a fregarli, un malinteso senso dello straordinario che sbarra loro la strada della cucina quotidiana. Non a caso, tra gli addetti ai lavori, il consumo al bicchiere sta diventando una bella abitudine, complice la diffusione dei tappi ad alta tenuta, che permettono di utilizzare le singole bottiglie nell’arco di due giorni, senza perdere il perlage originario. Divertitevi a provare extra brut, brut, blanc deblancs, millesimato, rosé, blanc de noli, seducente danza dei sette veli delle bollicine. Se avete sfondato il tetto del food cost, una ciotola di tocchetti di mortadella artigianale e dei grissini saranno degni compagni di assaggio, a patto di recuperare una fetta di panettone per il settimo velo alcolico, quello del demi-sec.

Corrispondenze

Mare da Bora… Il vento e il mare di Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia): mezze maniche Gerardo di Nola, ostriche, alghe, cipolle di Tropea e uova di coregone. Abbinamento: Gaston Chiquet Blanc de Blanc 2004

Tartare di ricciola… All’Enoteca Pinchiorri di Firenze, squisite le sfoglie di pesce crudo con agrumi, cipolla marinata in succo di barbabietola e riso allo zafferano. Abbinamento: Salon CuveéS1996

Paccheri mediterranei… Sulla spiaggia di Bibbona Mare, Livorno, Lciano Zazzeri (La Pineta) offre paccheri con sugo di pomodoro cappperi di Pantelleria e polpo novello. Abbinamento: Cuvée Les Chênes Blanc de Blancs George Laval

Ostriche & scapece… Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equestre, Napoli) serve tocchetti di melanzane marinate, palamita, gelatina di pomodoro e di ostriche. Abbinamento: Jacquesson Cuvée 734

Baccalà mantecato e colatura… Fabrizia Meroi (Laite, Sappada, Belluno) accompagna il pesce affumicato con pomodorini confit, broccoli canditi e alici. Abbinamento: L’Alchimiste Rosè Leclapart

Risotto alla schiuma di champagne… Ostriche in crema per mantecare il risotto di Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano di Padova) con caviale avvolto nello champagne. Abbinamento: Fidèle Vouette et Sorbée

Il mare… Filippo Gozzoli (Park Hyatt, Milano) elabora una personale versione di crudo, composta di due tartare di gallinella e di ricciola con caviale italiano. Abbinamento: Ruinart Blanc de Blancs

Ostrica… Alfredo Russo (Dolce Stil Novo, Venaria Reale, Torino) sublima il sapore iodato e salmastro in un sorbetto, servito su crostini con limone ed extravergine. Abbinamento: Gran Vintage Moet & Chandon

Fagottelli con caviale… Per Heinz Beck (La Pergola, Roma) bocconcini di pasta fatta a mano burro e parmigiano, salsa di prezzemolo, caviale e polvere di limone. Abbinamento: Dom Perignon 2002

Fossile dolomitico… Terra e mare nel piatto di Arturo Spicocchi (Hotel La Perla, Corvara, Bolzano): crema di finocchi, terra di porcini e cacao, gamberi e fiori eduli. Abbinamento: Première Cuvée Bruno Paillard