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La Repubblica

Dalla Michelin alle banlieue la sfida dello chef superstar ... Per certi aspetti si tratta soltanto di una goccia di prezioso olio d’oliva in una torbida palude, ma per 15 donne della periferia povera di Parigi è un’occasione per una carriera stabile e redditizia, anche se difficile. Memore dell’invito rivolto dall’ex presidente Bili Clinton a ogni imprenditore a fare del proprio meglio per aiutare il prossimo, Alain Ducasse, chef e straordinario mecenate francese, offre un corso di cucina per professionisti a 15 signore, comprendente un ‘esperienza di lavoro in uno dei suoi ristoranti e un posto d lavoro garantito per coloro che otterranno il diploma. Tutte le allieve cuoche sono di Sarcelles e sono nate fuori dalla Francia oppure sono immigrate di prima generazione. La maggior parte di loro ha passione per la cucina, ma conosce poco quella francese, essendo abituata per lo più alle tradizioni culinarie dell’Africa del Nord. Una giovane donna malese, hanno raccontato i suoi amici, ha urlato quando ha visto un’aragosta ancora vira. Lynda Kabchou, 34 anni, è nata in Algeria e ha tre figli. Questa esperienza le piace: si assenta da casa fino a 12 ore al giorno e viaggia fino al centro di Parigi, dove lavora nel ristorante di Ducase, nel lussuoso Plaza Athenée. “Avere un posto di lavoro al Plaza non è da tutti” dice. È fiera di far parte delle 80 persone che lavorano “in bianco”, col grembiule riportante le loro iniziali, nella cucina immacolata insignita di tre stelle Michelin. La gerarchia professionale della cucina è un mondo dominato da uomini, che tutti definiscono “brutale”. Ma Kabchou accoglie positivamente il rigore e sa apprezzare l’occasione che le è offerta. Ducasse racconta che le donne “imparano a tagliare, condire, cuocere, restringere, assaggiare” e precisa che “la maestria in cucina è esperienza”. Nel suo ristorante a ogni allieva ha assegnato un “tutor”, incaricato di aiutarle. Kabchou dice: “Se preparo una portata per la prima volta seguo la ricetta alla lettera. Alla terza volta sono in grado di cucinarla senza consultarla”. Assegnata in un primo tempo a un altro ristorante Ducasse, Aux Lyonnais, non ha problemi a preparare e cucinare carne di maiale, ma essendo musulmana si rifiuta di assaggiarla. Così le è stato offerto il trasferimento al Plaza. Aziza Berkquki, 26anni, è nata in Francia da genitori marocchini. Si è sposata a 19 anni, ha due figlie, e dice di essere fortunata che il marito, che lavora in una fabbrica di vernici, sia disposto a fare le pulizie in casa. Ha preso il diploma di segretaria ma è rimasta senza soldi e non è riuscita a trovare un altro posto di lavoro: “Senza diploma di maturità è difficile”. Di questa occasione le ha parlato un’assistente sociale. Aziza racconta di “essere nata in cucina”, poiché ha imparato sin da piccola a cucinare dalla nonna e dalla madre. La cucina francese le interessava: “Per me è stata una sorta di vocazione segreta: adesso mi si spalanca una nuova vita” dice. Perché lei vorrebbe un giorno aprire un ristorante dove fondere le culture francese e marocchina. “Mi sento francese, ma anche marocchina, e voglio che queste due mie identità si mescolino nella mia cucina”. Le 15 donne presto trascorreranno tre giorni alla settimana nei ristornati e due giorni alla settimana a scuola, invertendo il modulo iniziato col progetto a settembre. Frequentano una scuola commerciale moderna per apprendisti a Villier-Le-Bel nelle vicinanze di Sarcelles. La scuola, aperta nel 2003 con il sostegno finanziario del comune; del governo regionale e dell’Unione Europea, impartisce insegnamenti di cucina, meccanica automobilistica e servizi personali, per esempio per parrucchiere. È aperta ad allievi tra i 16 e i 25 anni di età. La scuola, gestita dalla Camera dei mestieri e dell’artigianato, ha circa 700 studenti che impiegano due anni per conseguire un diploma e un altro anno, se possono, per ottenere il diploma di maturità professionale: ci sono diplomi di tutti i tipi, per pasticceri e panettieri, per cuochi e per camerieri. Essendo adulte le allieve frequentano un corso intensivo di soli nove mesi per ottenere il medesimo diploma, ma Laurent Coplot, direttore della scuola, dice che il tempo è sufficiente.
Nella cucina della scuola lo chef Patrick Margery mette alla prova gli studenti e queste donne, impartendo gli ordini e gridando, spostandosi tra le postazioni di lavoro, mostrando lepatate non cotte a dovere o che cosa fare con il ripieno per le crepes. Chef di primo livello egli stesso, vuole trasmettere tutto il suo sapere. “Dobbiamo essere severi, ma siamo pieni di entusiasmo e passione” ha detto.

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