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La Repubblica

Scuola Copenaghen ... Nella capitale danese chef come René Redzepi e Christian Puglisi hanno cambiato la cucina E inventato un modo tutto nuovo di mangiare... Se oggi si viaggia nei paesi nordici europei, e se non ci si esime dal provare la cucina del posto, a Copenaghen con una battuta vien da dire che lassù non hanno più bisogno di Babette e che potrebbero tranquillamente iniziare a insegnarle qualcosa. Nel Pranzo di Babette, film dì Gabrìel Axel del 1987 diventato di culto per chiunque abbia anche soltanto una vaga passione per la gastronomia, una raffinata cuoca francese è costretta a rifugiarsi per motivi politici in un isolato paese danese, ospite a servizio da due anziane sorelle rigorosamente calviniste. L’austerità delle sorelle non concede nulla ai sensi, il cibo locale non è un granché così Babette, che vince a una lotteria, decide di offrire un pranzo come sa fare lei, con tutti i crismi di ciò che era l’alta cucina francese del 1871 (anno in cui il film è ambientato). Inutile dire che conquisterà e sconvolgerà positivamente la piccola comunità grazie ai suoi piatti.
Oggi in Danimarca non hanno più bisogno dl Babette perché, insieme a ciò che succede sulle vicine tavole svedesi, è nata una nuova scuola di cuochi in grado di fare la storia della gastronomia. Due nomi di punta sono senz’altro René Redzepi e Chnstian Puglisi (messinese trapiantato) che con Redzepi ha anche lavorato nel suo ristorante Noma, prima dl intraprendere la propria strada. Cito il Noma e lo consiglio non perché l’abbia scopetto io (è salito al primo posto nella classifica World’s 50 Best Restaurants ed è sulla bocca dl tutti da molto tempo), ma perché rappresenta l’acme e il motore di questa ondata nordica. Chiedo venia ai lettori che ogni tanto si lamentano se consiglio ristoranti sicuramente più costosi della media e per questo forse un po’ elitari, ma secondo me alcuni sono imprescindibili se si vuole capire dove vanno la ristorazione e la cultura gastronomica. Sono dell’idea che esperienze di questo tipo valgano sempre un piccolo sacrificio economico - magari rispetto a qualche bene di consumo non proprio irrinunciabile - e lo sono tanto più quando si viaggia, ma restiamo nell’ambito delle scelte personali e quindi ognuno è libero di affrontare la cultura di un posto come meglio crede. Anche perché cercando, quando nasce una vera e propria scuola, poi si possono trovare ottime alternative, più economiche e non meno importanti.
Redzepi ha rivoluzionato la cucina partendo da una grande formazione (tra tutti Adrià), ma soprattutto da materie prime locali (siamo in Danimarca) dimostrando che si può fare grandissima cucina anche con ingredienti che non sono proprio in cima alla lista dei desideri del gourmet classico: bacche, licheni, muschi e altre erbe spontanee. Quest’elemento della materia prima locale dà la possibilità di completare il viaggio in Scandinavia con i sapori più puri di queste lande, e ci rivela che la questione del “locale” non è solo una forma che va di moda, ma è spesso piena di sorprendente sostanza. E lo stesso spirito che anima la cucina di Puglisi, che ora ha aperto il ristorante Reke ma spinge anche il Manfred’s, giusto di fronte al Reke. Manfred’s è una sorta di bistrot molto informale che consente a tutte le tasche di avvicinarsi al nuovo Nord gastronomico. Non c’è il servizio, si ordina a banco e si può fare “take away”. Ma i piatti sono esemplari e l’occasione è troppo ghiotta e alla portata per non essere colta. Anche perché altrimenti si finisce al fast food pensando a Babette.

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