La Repubblica

I magnifici 23 del Gambero Rosso Bottura e Vissani primi tra gli chef ... Le tre forchette nella guida 2012 anche a due giovani del sud tra i nuovi parametri rapporto qualità-prezzo e vini accessibili ... I1 diavolo e l’acquasanta. La strana coppia costituita da Massimo Bottura e Gianfranco Vissani domina da quota95/100 la nuova guida dei ristoranti del Gambero Rosso, presentata ieri mattina alla Città del Gusto. Difficile identificare i ruoli: dipende dai punti di vista. E altrettanto difficile scegliere tra il magnum di foie gras e i ravioli al tartufo. Diavoli o angeli che siano, Bottura e Vissani rappresentano l’alfa e l’omega della cucina italiana, che il Gambero ha scelto di premiare, posizionandoli a pari merito, dopo un anno di condotta solitaria del cuoco umbro.
Nell’Empireo degli chef restano fermi sulle loro privilegiate posizioni Heinz Beck (94), Niko Romito, Ernesto e Alfonso Iaccarino (93), mentre guadagnano un punto Enrico Crippa e Massimiliano Alajmo. Tra gli Over 90, spiccano in negativo i passi indietro di Gennaro Esposito, Davide Scabin e Mauro Uliassi. Più di tutti, stupisce la retrocessione dell’Enoteca Pinchiorri, estromessa dall’elenco delle Tre Forchette insieme al Pagliaccio e a Miramonti l’Altro. Una scelta forte, che - dopo le clamorose bocciature di Carlo Cracco, Ciccio Sultano e Paolo Lopriore - rimpolpa ulteriormente la piccola pattuglia di celebri dropout della guida firmata Clara Barra e Giancarlo Perrotta in compenso, entrano tra i magnifici ventitrè due giovani talentuosi chef del sud: il leccese Antonio Guida (hotel Pellicano, Porto Ercole) e il siciliano Accursio Craparo (La Gazza Ladra di Modica), cui si aggiunge Arturo Spicocchi, che guida la cucina de La Stua di Michil (Corvara, Val Badia), premiata anche per la miglior carta dei vini. Altre menzioni speciali a Giuseppe Palmieri, sommellier de La Francescana e storico braccio destro di Bottura, per il focus sugli abbinamenti con la birra, e al venticinquenne Damiano Donati del Serendepico di Capannori, Lucca, eletto chef giovane dell’anno. Ma al di là di classifiche e numeri, il secondo appuntamento della stagione con le guide gastronomiche 2012 - la presentazione delle Osterie Slow Food il prossimo lunedì e della Michelin il 16 novembre completeranno il poker - fissa alcuni parametri nuovi, come l’ineluttabiità del rapporto qualità-prezzo in tempo di crisi e la rivalutazione dei vini ad alta accessibilità economica. Il guaio è che, da una proposta editoriale all’altra, riesce sempre più difficile districarsi tra i tanti criteri introdotti negli ultimi anni per ottimizzare i giudizi secondo la visione gastronomica dei vari curatori. Così, “la verità nel piatto” propugnata tanti armi fa da Gualtiero Marchesi si sta trasformando in un puzzle di piccoli grandi dettagli che rischia di disorientare i ristoratori, ancora e sempre alla ricerca della formula perfetta per mettere d’accordo recensioni e conto in banca. Quanto ai clienti, basta rinunciare a tre serate in pizzeria per regalarsi un pranzo (tendenzialmente più economico della cena) specialissimo in uno dei grandi ristoranti italiani, segnando sul proprio, personalissimo taccuino stelle, cappelli e forchette.