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La Repubblica

Parfait di fegatini e spumante menù da gourmet tra i vigneti ... Alla “Locanda Margon” di Trento, nel tempio del Ferrari mille piatti che fanno coppia con le bollicine ... i sono locali dei quali si parla, colpevolmente. poco. Ma che, lontano dai riflettori, elaborano, inventano, crescono. Locanda Margon, immersa tra i vigneti della Ferrari, tempio dello spumante italiano, segue questo percorso. Merito di un cuoco umile quanto preparato, Alfio Ghezzi, che è approdato qui dopo aver calcato la scena di Trussardi alla Scala come alter ego di Andrea Berton. La sua parola d’ordine è coerenza. Tra intenzioni e risultato, tra ideazione e gusto e persino tra cibo e vino. Tecnica e grande conoscenza delle materie prime sono messe al servizio di una cucina che rispetta il territorio, ma sa osare aprendosi alle suggestioni del mondo con l’approccio intelligente di chi sa che osare non significa strafare. Nella bella sala interna vi accoglierà un turbinio di assaggi di benvenuto, tra i quali spiccano il parfait di fegatini con nocciole e cioccolato e la mozzarella in carrozza con succo di pomodoro. Poi si parte. e il gioco si fa serio: dal raffinato equilibrio esotico dei gamberi con salsa al limone, moutabal e tahina, alla convincente golosità dei canederlo di fregola con crema di porcini e cappasanta brasata. A seguire il Blanc de blancs, modernissimo e intrigante, che vive in simbiosi con il vino per il quale è stato pensato, il Giulio Ferrari, re delle bollicine italiane. Un piatto tutto virato sui toni del bianco: patate al limone sifonate, uovo di quaglia, nodino di mozzarella e trippa di baccalà. Cottura impeccabile per il suinetto orvietano con porri, zenzero candito e rafano. Chiusura dolce con il cannolo di caramello, zuppa d’orzo e marzemino. Avvertenza finale: la Locanda in realtà è due locali in uno. La Veranda, dove a costi contenuti vince la tradizione. E il Salotto, con degustazione a partire da 60 euro, nel quale ha la meglio la creatività.

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