La Repubblica

Cibo in volo ... Mangiare bene in aereo, l’ultima sfida degli chef ... Per risollevare i conti delle compagnie aeree non bisogna lesinare sulle spezie. Il rito del pasto in volo - tanto vituperato quanto atteso - non smette infatti di essere un atout per conquistare la clientela delle prime classi. Quelle che, nonostante i numeri esigui di passeggeri, riescono a fare la differenza nei conti di una compagnia aerea in tempi di magra. Accontentare il palato dei viaggiatori resta comunque una sfida contro le leggi della gravità. L’aria secca e la pressurizzazione della cabina affievoliscono l’olfatto e anestetizzano le papille gustati- ve. Sale, spezie e zucchero in volo hanno meno sapore. L’aria condizionata raffredda ogni piatto nel giro di pochi secondi. E le dimensioni dell’industria del catering aereo (10 miliardi di euro l’anno) fanno si che una singola oliva economizzata da un vassoio, moltiplicata per i milioni di pasti serviti ogni giorno, si traduca in un risparmio appetitoso per la compagnia. Nonostante questo, nessuna linea aerea oggi può permettersi unafiguracciaquelladellaVirgin, che dopo un Mumbai-Londra ricevette dal passeggero Oliver Beale una lettera di protesta corredata da foto capace di fare all’istante il giro del mondo. Alle lamentele per il” cuboide di materia grigia” e la “gelatina acida condita da olio pallido” la compagnia ha risposto con un “grazie per le critiche costruttive”. Ma è chiaro che nella lotta all’ultimo sangue per accaparrarsi i clienti delle prime classi, più spezie e sapori si aggiungono meglio è. Ecco perché - almeno nelle tratte e nelle classi più redditizie - tutte le grandi compagnie sopravvissute alla selezione naturale del post 11 settembre hanno deciso di affidarsi agli chef. Agli accoppiamenti fra grandi cuochi e linee aeree dedica oggi un servizio il New York Times. La partnership fra Joel Robuchon (27 stelle Michelin in carriera) e Air France ha fruttato ai passeggeri della “Première” un primo di pasta alla curcuma con citronella e un secondo di gamberi in salsa basca. La Lufthansa ha rinfrescato il suo menù con l’aiuto della catena di hotel di lusso Mandarin Oriental mentre la Singapore Airlines ha raccolto in un volume le sue ricette d’alta quota preparate da 10 chef (inclusa l’anatra brasata all’aroma di soia). Sull’aroma del pane fatto in casa punta l’Emirates Airlines, che cuoce nei propri forni anche le torte. Il boom del biologico ha raggiunto le alte quote con la Korean Air, che ha un’azienda specializzata in agricoltura e allevamento organici da 1.600 bovini e 5mila polli. Se nelle cucine dei loro ristoranti i grandi chef godono di assoluta libertà, nel preparare i vassoi d’alta quota devono pur sempre sottostare ai diktat dei manager. Preparare un pasto aereo non è tanto un capolavoro di cucina quanto di logistica. Tempi di cottura e imballaggio dei vassoi devono essere perfettamente sincronizzati con la tabella delle partenze. Le porzioni devono essere standardizzate (di un pollo non si può servire il petto- a un passeggero e l’ala a un altro). La procedura perla preparazione ridotta al minimo (ecco perché i pomodorini restano interi). E le quantità rigorosamente contingentate, cita sempre il New York Times, secondo cui tagliando ogni bistecca di 30 grammi la Delta ha tagliato dal budget 250mila dollari l’anno. Spogliando la macedonia di una singola fragola, la compagnia può risparmiare 210mila dollari.
Ecco perché l’equilibrio fra più sapore e meno spesa arriva da sale e spezie. Un test commissionato l’anno scorso da Lufthansa e condotto dall’Istituto di fisica di Fraunhofer ha dimostrato che al- l’altezza di crociera un terzo dei sapori dolce e salato vanno persi. Il succo di pomodoro perde il gusto asprigno e diventa un alleato. Servire vini delicati è inutile, perché le sfumature si perdono ed è piuttosto al corpo che bisogna puntare quando si riempie un calice in volo. Ma è soprattutto sulla strategia del risparmio della fragola che molte compagnie stanno facendo marcia indietro. Fra chi ha capito che sul pasto bisogna investire c’è la Turkish Airlines, oggi scelta da un sondaggio di Skyscanner come la compagnia con il miglior pasto a bordo. Grazie ai voti di tutti i passeggeri (non solo prima classe) e un menù a base di melanzane ripiene e torta di pere e noci.