La Repubblica

Pasqua con chi vuoi ... C’è il capretto al forno e il pesce impanato la zuppa & agnello o il dolce di grano E poi naturalmente le uova. In questi giorni di celebrazioni cattoliche, ebraiche e ortodosse, che arrivano fino a sabato prossimo, ecco cosa si mangia nel mondo … C’è chi serve il capretto al forno e chi il pesce impanato, chi non prescinde dalle erbe amare e chi abbonda con l’uvetta nel pan dolce. La Pasqua degli altri assomma i sapori e i colori del mondo, in nome di una celebrazione tutta da godere a tavola, laica o religiosa che sia. Questione di ingredienti. Che dall’Europa al Nuovo Mondo coincidono con i diversi piani di lettura della Pasqua: testimonianze di resurrezione e miti cli fertilità, bandiere della primavera appena sbocciata e simboli del sacrificio più grande, il legame con la terra e la forza generatrice del mare. A partire dalle uova: non c’è Pasqua che possa prescindere dall’emblema della vita in fieri all’interno del guscio con il suo carico di valenze simboliche, come testimonia la novella secondo la quale Maria Maddalena, ammonita da Pietro al quale si era rivolta dopo la scoperta del sepolcro vuoto (“Crederò a quanto dici solo se le uova di quel cestello diverranno rosse”), le vide davvero arrossarsi e le portò all’imperatore Tiberio, per testimoniare l’avvenuta resurrezione di Cristo. Molto più delicata la questione dell’agnello, “sacrificale” per antonomasia. La Pasqua ebraica si chiama Pesach (dal verbo ebraico pasoah, passare oltre, da cui anche il nome italiano) in memoria della notte in cui 1’ angelo della morte uccise tutti i primogeniti egiziani, “passando oltre” le case degli ebrei, marchiate preventivamente con sangue d’agnello. Da allora, tra i cibi rituali della Pesach figura la zampa d’agnello arrostita. Una tradizione religioso-culinaria, estesa ai cristiani, che ha spopolato per molti anni, trasformando le varie ricette a base di agnelli e capretti in altrettanti “must” del pranzo pasquale. Per soddisfare le richieste del mercato si è creata una catena alimentare collegata agli allevamenti dell’Est europeo concentrata a inizio primavera, con migliaia di ovini lattanti stipati e trasportati fin qui per diventare i nostri arrosti della festa. Proteste, sensibilizzazione al problema e le proposte di ottimi piatti alternativi hanno fatto lentamente scendere i numeri delle macellazioni, che l’anno scorso si sono fermate a quota 71 mila. Ancora tante, ma cinquantamila in meno. Per fortuna i dolci non richiedono altro sacrificio che la remise en forme alla fine dei festeggiamenti. Ricotta e latte cagliato firmano le ricette più golose, omaggio alla primavera e alla leggiadria dei suoi aromi. Questo infatti è il periodo in cui il latte - quello serio, munto da mucche, pecore e capre ben alimentate e libere dal giogo degli allevamenti intensivi - profuma della prima erba fresca, con la sua carica di micronutrienti. Un tesoro olfattivo e gustativo che sì trasferisce pari pari nel
siero - dal cui riscaldamento si ottiene la ricotta - e nelle cagliate, primo passo della lavorazione dei formaggi, dove il gusto lievemente acidulo rinfrescai sentori grassosi del latte.
Visto che i giorni della Pasqua cattolica, ebraica e ortodossa sono racchiusi nella settimana che corre fino a sabato prossimo, saltabeccate allegri tra una ricetta e l’altra, deliziandovi con i piatti rituali, che in questi giorni mettono allo stesso tavolo qualche miliardo di persone. Alla fine, una fetta di colomba, pastiera o cassata chiuderanno il cerchio. O meglio, l’ovale. Di cioccolato, of course.